Đặc thù của các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông

Đặc thù của các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông

Đặc thù của các nhà máy chế biến thực phẩm lạnh và lạnh đông có tác động trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm sau chế biến.

Trong những năm gần đây khi nền kinh tế phát triển và tốc độ phát triển dân số nhanh kéo theo tốc độ đô thị hóa càng nhanh. Do vậy khác với các thời kỳ trước, các nhà máy tiến đến sẽ nằm trong khu công nghiệp hoặc gần các vùng nguyên liệu lớn. Mặt khác, sản phẩm thực phẩm chế biến của Việt Nam ngày càng có chỗ đứng trên thương trường quốc tế. Việc tiêu thụ các chính phẩm hay phụ phẩm không còn ở ngay hoặc gần các vùng nguyên liệu.

Do vậy, hầu như bất cứ nhà máy hoặc xưởng chế biến thực phẩm dù to hay nhỏ đều phải có kho lạnh hoặc kho lạnh đông để bảo quản chính phẩm và các nguyên liệu cần thiết cho chế biến thực phẩm. Đó là yếu tố tiên quyết cần được tính đến khi lập kế hoạch xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm. Tùy thuộc vào quy mô và công suất của các nhà máy chế biến, việc tính toán đủ công suất lạnh cũng nên được tính toán cẩn thận và phụ thuộc vào loại sản phẩm cần làm lạnh hoặc lạnh đông. Đặc thù của các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông là tùy thuộc theo các nhóm thực phẩm chế biến khác nhau.

Đối các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông với nhóm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc và gia cầm tươi sống đông lạnh

Công suất lạnh trong các máy chế biến lạnh đông thịt chủ yếu dùng để cấp đông và làm lạnh các khối thịt. Tốc độ truyền nhiệt vào tâm các khối thực phẩm từ thịt phụ thuộc vào kích thước của khối và tốc độ chênh lệch nhiệt độ giữa tác nhân làm lạnh và nhiệt độ của sản phẩm. Tốc độ làm lạnh càng nhanh thì khối sản phẩm từ thịt sẽ giữ được màu tươi sáng của khối thịt.

Xem thêm  Thiết bị sấy trong công nghiệp thực phẩm

Do đó, nhiệt độ trong các buồng, hầm, tủ đông phải từ -35oC đến -40oC. Kho bảo quản đông lạnh phải có nhiệt độ ổn định từ -18oC đến -24oC. Phòng làm lạnh, kho bảo quản lạnh phụ phẩm thịt có nhiệt độ 0oC đến +2oC.

Các nhà máy loại này có thể dùng hệ thống lạnh nén hai cấp sẽ dụng hai chế độ nhiệt với tác nhân làm lạnh là NH3 hoặc Freon: R22 (CHF2Cl).

Đối các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông với nhóm thực phẩm chế biến từ thủy hải sản

Đặc biệt là tôm cá thì hệ thông lạnh được dùng để đảm bảo ngay từ khi nhập liệu. Nhóm thực phẩm chế biến từ hải sản ngay khi đánh bắt thường được giữ trong nước đá trước khi chế biến để đảm bảo độ tươi, tránh bị ươn sản phẩm. Tùy thuộc vào mục đích chế biến, quá trình sơ chế và chế biến được tiến hành trong phòng lạnh để đảm bảo chất lượng cho đến khi cấp đông sản phẩm và bảo quản trong kho đông lạnh, vận chuyển cũng phải bằng phương tiện có gắn thùng lạnh,… cho đến khi được tiêu thụ.

Do vậy công suất lạnh ở từng công đoạn cũng khác nhau, cần phải được tính toán kỹ để phù hợp với công suất sản xuất của các nhà máy chế biến thủy hải sản. Vì vậy hệ thống làm lạnh cũng nên sử dụng hai cấp hai chế độ nhiệt và tác nhân lạnh là NH3 và R22.

Lưu ý: về việc khử ẩm đối với các nhà máy chế biến thuộc nhóm thịt và thủy hải sản

Ngoài việc kiểm soát nhiệt độ chính xác ở các khâu, các công đoạn chế biến để tránh các rủi ro về hư hỏng. Việc kiểm soát độ ẩm hay khử ẩm (AIR DEHUMIDIFIER) là rất quan trọng trong các nhà máy chế biến thịt và thực phẩm nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt và nhóm thủy hải sản để tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.

Nói một cách cụ thể, các thực phẩm lạnh có độ axit thấp sẽ dễ bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh (chẳng hạn thịt tươi, cá tươi,….) nên cần được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm nghiêm ngặt từ công đoạn sơ chế cho đến khi đóng gói và bảo quản trong kho.

Xem thêm  Hệ thống ERP trong các nhà máy sản xuất thực phẩm là cần thiết?
Hệ thống khử ẩm không khí trong các nhà máy chế biến thịt
HỆ THỐNG KHỬ ẨM KHÔNG KHÍ TRONG CÁC NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Trên đây là thiết bị khử ẩm (AIR DEHUMIDIFIER) không khí của hãng Ventilex BV dùng cho các nhà máy chế biến thực phẩm thịt và hải sản quy mô công nghiệp.

Đối các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông với nhóm rau củ quả và các sản phẩm chế biến từ rau củ quả

Các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông rau củ quả, cần có kho mát ngay từ khi nhập liệu để tránh hư hỏng. Đối với trái cây tươi nhiệt độ làm mát thường từ 8oC đến 15oC sẽ làm giảm quá trình hô hấp của trái cây. Ngoài ra trái cây rất dễ bị tổn thương do nhiệt lạnh.

Trong những năm gần đây, rau củ quả đông lạnh ngày càng được ưa chuộng bởi tính tiện dụng trong quá trình chế biến (ready-to-cook hay ready-to-service). Phương pháp làm lạnh IQF trái cây đòi hỏi nhanh và khác với phương pháp làm lạnh nhanh IQF của thịt cá hay thủy sản. Hiện nay phương pháp làm lạnh nhanh IQF tầng sôi đang được áp dụng nhiều cho việc làm lạnh nhanh IQF trái cây bởi phương pháp này làm tăng tốc độ truyền nhiệt giúp cho cấu trúc của rau củ quả vẫn không bị biến đổi và giữ được hàm lượng vitamin trong rau củ quả.

Đối với các nhà máy chế biến rau củ quả đông lạnh nên cần hệ thống lạnh nén hai cấp với hai cấp độ nhiệt với tác nhân lạnh giống các nhà máy chế biến thịt cá. Tham khảo thêm các giải pháp lạnh đông IQF trái cây của hãng Pigo, Italy.

Đặc thù của các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông
THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG IQF TẦNG SÔI TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ

Đối với nhóm rượu bia và nước giải khát

Việc làm lạnh thường được sử dụng kết hợp với các quá trình khác (ví dụ làm lạnh trong quá  lên men bia hoặc rượu hoặc quá trình bảo ôn lạnh sau khi thanh trùng). Nhiệt độ làm lạnh thường 0oC đến 8oC và tùy thuộc vào từng công đoạn lên men hoặc bảo ôn lạnh. Độ chênh lệch nhiệt độ các khu vực lạnh trong nhà máy không quá lớn do vây chỉ cần hệ thống làm lạnh một cấp được lắp đặt và cung cấp cho toàn bộ nhà máy.

Đối với các nhà máy chế biến lạnh và lạnh đông nhóm sữa tươi và các sản phẩm từ sữa

Các nhà máy chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa hệ thống lạnh chủ yếu dùng để làm lạnh và bảo quản sữa tươi, bảo quản sản phẩm từ sữa như sữa chua, phomai ở vùng nhiệt độ lớn hơn 0o nên chỉ cần hệ thống lạnh nén một cấp với tác nhân lạnh như trên, thêm vào đó cùng cần trang bị hệ thống làm lạnh nước để giải nhiệt cho các hệ thống thanh trùng trong dây chuyền chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.

Xem thêm  Sấy thăng hoa trong công nghiệp thực phẩm

Đối với các kho bảo quản lạnh tổng hợp

Kho tổng hợp thường là kho trung chuyền và được xây dựng ở những nơi có sức tiêu thụ lớn như các thành phố, bến cảng, khu công nghiệp. Cũng tùy thuộc vào các nhóm đối tượng sản phẩm thực phẩm đã nêu ở trên công suất lạnh cho từng khu vực kho cũng nên tính toán kỹ cho phù hợp và tránh lãng phí nhiệt năng và điện năng.

Trên đây là đặc thù của các nhà máy chế biến thực phẩm lạnh và lạnh đông. Việc bảo quản và chế biến các sản phẩm lạnh và lạnh đông cần lưu ý đến việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của từng khu vực có sử dụng nhiệt lạnh.

Tại Việt Nam, Kim Nguyễn Corporation và các đối tác là các nhà sản xuất dây chuyền thiết bị cho các nhà máy chế biến thực phẩm hàng đầu thế giới đã và đang cung cấp giải pháp công nghệ, dây chuyền thiết bị đồng bộ cho các nhà máy đông lạnh trái cây, rau quả, thủy hải sản, …

Quý vị quan tâm, xin liên hệ

👉 KIM NGUYỄN CORPORATION – Holtine: 0938 613 408

👉 Số 45 Nguyễn Văn Quá, Đông Hưng Thuận, Quận 12, Hồ Chí Minh, Việt Nam

👉 https://Kimnguyencorp.com | Email: Kimnguyencoltd@gmail.com 

👉 https://www.facebook.com/kimnguyencorp

 

Paul Nguyễn