Công nghệ chế biến xoài
Xoài là cây ăn trái được trồng lâu năm ở các nước có khí hậu nhiệt đới. Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở miền Nam (xoài cát có vỏ mỏng, màu vàng) và ở miền Bắc (xoài Sơn La có vỏ xanh, quả nhỏ và cứng). Xoài được dùng để chế biến nước ép thường là quả có độ chín tới, không bị nẫu, và vỏ quả có màu vàng sáng.
Nước ép xoài thường được ưa chuộng bởi có mùi thơm nhẹ, độ ngọt dịu, nên người sử dụng rất thích các sản phẩm chế biến từ quả xoài. Các sản phẩm nước xoài như smoothies xoài, nước xoài đóng hộp, nước xoài đóng lon.
Nguyên liệu để pha chế trong các nhà máy chế biến đồ uống, thường dùng nước xoài cô đặc dạng đóng thùng phi vô trùng hoặc puree xoài đóng thùng phi hoặc đóng túi vô trùng.
Công nghệ chế biến nước xoài cô đặc rót vô trùng đã được Kim Nguyễn Corporation và Tropical Food Machinery phát triển và lắp đặt tại các nhà máy chế biến trái cây tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.
Quy trình công nghệ chế biến nước xoài cô đặc đóng rót vô trùng
Phân loại, làm sạch
Quả xoài tươi được thu gom từ các nhà vườn và nông trường được phân loại theo kích thước, độ chín và làm sạch sơ bộ để loại bỏ đất bụi bám trên vỏ quả, cành, cọng. Sau đó tùy thuộc vào độ chín của quả sẽ được ủ thêm để đạt độ chín tiêu chuẩn trước khi đưa vào máy rửa.
Rửa sạch, chần, và tách dịch quả xoài
Quả xoài đạt tiêu chuẩn được đưa vào các thiết bị rửa có gắn bàn chải để loại bỏ lớp bụi bám trên bề mặt vỏ quả và ngăn ngừa vi sinh vật. Có thể dùng Clo để khử khuẩn hoặc không.
Sau khi rửa sạch quả được băng chuyền đưa vào thiết bị chần (Blanching) và chuyển sang thiết bị chà tách dịch quả. Thiết bị này được Tropical Food Machinery đặc chế để miết phần dịch quả xoài cho hiệu suất thu hồi cao hơn so với các loại máy chà dịch quả đang có trên thị trường. Dịch quả xoài có thể thu hồi đạt hiệu suất 55% so với các máy khác.
Ức chế enzyme, chà và ly tâm cấp II
Dịch quả xoài được ức chế enzyme và chuyển sang thiết bị chà mịn và ly tâm cấp II để thu được dịch xoài mịn hơn, giúp cho quá trình cô đặc tốt hơn và sản phẩm sẽ sáng màu. Đây là khâu rất quan trọng trước khi cô đặc nước xoài.
Cô Đặc, Tiệt trùng, Rót và đóng vô trùng
Đối với nước trái cây có hàm lượng thịt quả hay độ khô cao thường dùng tháp cô đặc hai hiệu ứng và cưỡng bức tuần hoàn. Với tốc độ truyền nhiệt nhanh và nhiệt cưỡng bức tuần hoàn. Lượng hơi tiếp xúc nhanh với dịch quả sẽ kéo các phân tử nước ra khỏi dịch quả. Nhờ vậy, quá trình cô đặc dịch quả xoài sẽ không làm giảm màu sắc tươi và sáng của dịch quả.
Đây là khâu rất quan trọng nên đối với các dây chuyền chế biến nước trái cây cô đặc cần cân nhắc và tính toán, thiết kế chính xác hệ thống các hệ thống bay hơi tuần hoàn cưỡng bước. Hệ thống cô đặc nước ép trái cây của Tropical Food Machinery có thể cô đặc dịch xoài lên đến 28 Brix.
Sau khi cô đặc, dịch xoài cô đặc được bơm sang hệ thống tiệt trùng ống lồng ống để tiêu diệt các bào từ và các vi sinh vật nhằm đảm bảo cho thời hạn sử dụng của sản phẩm dịch xoài cô đặc.
Hệ thống rót vô trùng sẽ bơm dịch xoài cô đặc vào các túi đóng aseptic (túi vô trùng). Tùy theo dung tích lưu trữ có thể đóng vào các túi 20 kg đến 220 kg/ thùng.
Đối với các sản phẩm cô đặc dịch quả như xoài, chanh dây, dứa… thường đóng vô trùng có thời hạn đến 2 năm sau khi sản xuất và bảo quản ở điều kiện thường. Sản phẩm cô đặc giúp cho việc giảm chi phí vận chuyển, và bảo quản. Ở dạng thùng phi to thường dùng để làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến đồ uống, nhà máy chế biến sữa,…
Đối với các nhà máy chế biến nước trái cây cô đặc, việc tính toán, thiết kế nhà máy, giải pháp công nghệ chế biến và đặc biệt là hệ thống tách dịch quả, cô đặc và chiết rót vô trùng phải được tính toán kỹ để đạt được công suất và chất lượng sản phẩm cao, gia tăng thời gian bảo quản, sử dụng.
Sơ đồ quy trình sản xuất nước xoài cô đặc đóng vô trùng
Công nghệ chế biến xoài
Công nghệ chế biến xoài Xoài là cây ăn trái được trồng lâu năm ở các nước có khí hậu nhiệt đới. Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở miền Nam (xoài cát có vỏ mỏng, màu vàng) và ở miền Bắc (xoài Sơn La có vỏ xanh, quả nhỏ và cứng). Xoài được […]
