Kiểm soát nhiệt độ trong nhà bếp
Kiểm soát nhiệt độ trong nhà bếp là một phần của trụ cột an toàn thực phẩm, điều này rất quan trọng trong việc đảm bảo ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và chất lượng tổng thể của thực phẩm.
Việc kiểm soát nhiệt độ đảm bảo rằng thực phẩm dự định phục vụ nóng được giữ ở nhiệt độ cần thiết và thực phẩm dự định phục vụ lạnh không bị để ở nhiệt độ nguy hiểm.
Một trong những cách tốt nhất để tiêu diệt vi khuẩn là bằng nhiệt. Sự thay đổi nhanh chóng về nhiệt độ cũng ngăn không cho vi khuẩn sống sót. Vì vậy, hâm nóng thức ăn nhanh chóng giết chết vi khuẩn.
Nhiệt độ lạnh thực sự chỉ làm chậm hoặc giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn .
Hãy suy nghĩ về các loại thực phẩm trong tủ lạnh của bạn. Khi thực phẩm được giữ trong tủ lạnh lâu hơn ba ngày, thực phẩm bắt đầu bị hỏng. Điều này là do vi khuẩn làm hỏng thực phẩm gây ra và phải mất vài ngày để xảy ra trong tủ lạnh do tốc độ phát triển tối thiểu.
Tuy nhiên, khi để thực phẩm ở nhiệt độ 20+ °C (68+ °F) thì thực phẩm sẽ hỏng nhanh hơn rất nhiều. Đây là lý do tại sao chúng ta nói về khu vực nguy hiểm.
Vùng nguy hiểm là phạm vi nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển và nhân lên nhanh nhất. Nhiệt độ này dao động từ 20 – 45 °C (68 – 113 °F). Tuy nhiên, vi khuẩn có thể phát triển và tồn tại trong khoảng 5 – 65 °C (41 – 149 °F). Nhưng các vi khuẩn liên quan đến thực phẩm phổ biến nhất phát triển tốt nhất trong vùng nguy hiểm.
Điều này là do nhiệt độ bên trong cơ thể của chúng ta ở mức 37 °C (98 °F) và vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có liên quan đến chúng ta bởi thực phẩm chúng ta ăn. Do đó, 37 °C (98 °F) là vùng hoạt động tối ưu cho những vi khuẩn này. Điều này đúng với các vi khuẩn như E.coli và Salmonella .
Do đó, giữ thực phẩm ngoài phạm vi này sẽ ngăn chặn sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn.
Cách quản lý thức ăn nóng
Tất cả thức ăn nóng, đặc biệt là thức ăn trưng bày tại tiệc tự chọn hoặc thức ăn phục vụ phải luôn được giữ ở nhiệt độ trên 65,0 °C (149 °F).
Để đạt được điều này, thực phẩm nóng phải được giữ trong một màn hình nóng được làm nóng trước ở trên nhiệt độ này. Nếu bạn đặt thực phẩm nóng trong tủ trưng bày mát, sẽ mất quá nhiều thời gian để đạt lại nhiệt độ cần thiết cho phép vi khuẩn tồn tại. Điều này cũng đúng đối với việc đặt thực phẩm nguội vào màn hình nóng. Hãy nhớ rằng chúng ta cần nhiệt độ cao và nhanh chóng để tiêu diệt vi khuẩn.
Lưu giữ hồ sơ cho cả việc trưng bày thực phẩm nóng và lạnh là một yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát nhiệt độ. Hãy nhớ rằng nếu nó không được giám sát thì nó không được quản lý. Nhiệt độ phải được ghi lại ít nhất 1 giờ sau khi đưa vào sử dụng để đảm bảo rằng mọi thứ đều theo thứ tự.
Khi nói đến việc hâm nóng thức ăn, chúng nên được hâm nóng đến nhiệt độ 70 °C (158 °F) trong ít nhất 10 phút để đảm bảo tất cả vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Máy hâm nóng và Bain maries không thể được sử dụng để hâm nóng thức ăn vì chúng không làm tăng nhiệt độ nhanh chóng, tạo điều kiện cho vi khuẩn có thời gian phát triển và tồn tại.
Cách quản lý thực phẩm nguội
Trong trường hợp thực phẩm lạnh có nguy cơ cao như sa lát chế biến sẵn, thịt nguội và sữa, những thực phẩm này phải được trưng bày dưới 5 độ C (41 ° F). Các loại thực phẩm như trái cây thái lát và nước trái cây có thể được giữ ở nhiệt độ dưới 7 độ C (45 °F). Điều này đòi hỏi phải sử dụng màn hình lạnh để giữ lạnh thực phẩm và tránh xa khu vực nguy hiểm.
Điều này cũng có nghĩa là những thực phẩm này phải được làm lạnh trước trong tủ lạnh hoặc tủ đông ít nhất 30 phút và màn hình lạnh phải hoạt động dưới nhiệt độ yêu cầu trước khi thực phẩm được bày ra ngoài.
Màn hình lạnh phải được làm lạnh hoặc giữ trên đá. Chúng tôi muốn giới thiệu cả ở vùng khí hậu ấm hơn. Đá nghiền hoạt động đặc biệt tốt như một màn hình vừa hấp dẫn vừa chức năng.
Cách quản lý tủ lạnh thực phẩm
Giống như trưng bày các loại thực phẩm. Tất cả các loại thực phẩm dễ hư hỏng đều cần được bảo quản lạnh. Điều này là để thực phẩm không bị hỏng sớm hơn ngày hết hạn. Hãy nhớ rằng nhiệt độ lạnh chỉ giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn, nhưng trong một số trường hợp, vi khuẩn như Listeria monocytogenes thực sự phát triển mạnh ở phạm vi lạnh.
Đây là lý do tại sao tất cả năm trụ cột an toàn thực phẩm đều cần thiết trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, thực phẩm có nguy cơ cao cần được giữ ở nhiệt độ dưới 5 độ C (41 °F). Trái cây và rau củ nên được giữ ở nhiệt độ dưới 7 độ C (45 °F) giống như trường hợp trưng bày. Thực phẩm đông lạnh cần được giữ ở -12 độ C (10 ° F).
Tuy nhiên, nhiệt độ lạnh hơn lên đến -20 °C (-4 °F) sẽ cho phép bạn giữ thực phẩm trong tối đa sáu tháng.
Kem đặc biệt độc đáo do tính nhất quán của nó và phải được giữ ở nhiệt độ dưới -18 °C (0 °F). Điều này giữ cho kem đông đặc, ngăn chặn sự kết tinh và do đó giảm thiểu các lớp trong kem mà vi khuẩn có thể tồn tại.
Việc duy trì các thiết bị làm lạnh là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng và cũng cần được theo dõi hàng ngày để đảm bảo duy trì nhiệt độ chính xác .
Việc lưu giữ hồ sơ cũng sẽ cho phép bạn phát hiện các mối lo ngại về bảo trì đang diễn ra hoặc liệu các cửa có bị mở quá lâu do sơ suất hay không.
Làm thế nào để giữ hồ sơ nhiệt độ
- Liệt kê từng tủ lạnh/tủ đông trong bếp
- Ghi lại ít nhất 4 thực phẩm nóng và 4 thực phẩm lạnh nếu bạn trưng bày thực phẩm
- Mua nhiệt kế đầu dò kỹ thuật số cầm tay (bạn có thể xem các loại khác nhau tại đây )
- Đặt một lọ nước hoặc que bơ vào mỗi tủ lạnh/tủ đông
- Sử dụng nhiệt kế để ghi lại nhiệt độ lõi
- Ghi lại các nhiệt độ này hai lần mỗi ngày và/hoặc tại mỗi lần phục vụ tiệc tự chọn cho các loại thực phẩm.
Kim Nguyễn Corporation dần đã khẳng định vị thế và trở thành một trong những doanh nghiệp có uy tín trong việc cung cấp giải pháp công nghệ, dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, xúc tiến thương mại, kết nối các nhà đầu tư tới Việt Nam phát triển kinh doanh.
Tự hào với sứ mệnh cao cả đó, Kim Nguyễn Corporation trân trọng mọi cơ hội được hợp tác và phát triển cùng các Quý đối tác, cam kết đem tới những giá trị tiên tiến, nguồn lực dồi dào và tương lai rộng mở. Vận dụng toàn bộ nguồn lực, chúng tôi hiện thực hóa ước mơ nâng cao chất lượng nông nghiệp, nông sản cho người Việt hiện tại và mai sau.
Chúng tôi – Kim Nguyễn Corporation luôn cam kết đồng hành cùng Quý vị phát triển.
