Sấy khô là một quy trình chính trong công nghệ sau thu hoạch

Sản xuất cây trồng, đặc biệt là ngũ cốc, là một quá trình lâu dài. Nó không kết thúc bằng việc thu hoạch, tuy nhiên, vẫn còn hai nhiệm vụ quan trọng phải làm; sấy khô và bảo quản sản phẩm đúng cách.

Sấy là một khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch vì mỗi loại nông sản ở trạng thái tự nhiên đều chứa một lượng nước nhất định gọi là phần trăm ẩm. Để duy trì chất lượng của sản phẩm và thời gian bảo quản, độ ẩm này cần được giảm xuống mức an toàn cho quá trình bảo quản. Do đó, sấy khô là một quá trình quan trọng để quản lý độ ẩm của sản phẩm.

Mặc dù sấy khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, nhưng đây là một hoạt động phức tạp bao gồm tác dụng nhiệt lên sản phẩm . Do đó, sản phẩm có thể thay đổi màu sắc, kết cấu và các đặc tính vật lý.

Quá trình và điều kiện sấy khô

Sấy khô bảo quản sản phẩm bằng cách loại bỏ đủ độ ẩm để ngăn ngừa thối rữa và hư hỏng. Hàm lượng nước của các sản phẩm sấy khô thích hợp thay đổi từ 5 đến 25% , tùy thuộc vào loại sản phẩm. Hơn nữa, sấy khô thành công phụ thuộc vào:

• Nhiệt độ cao cần thiết để hút ẩm
• Không khí khô cần thiết để hấp thụ độ ẩm được giải phóng
• Lưu thông không khí đầy đủ để thực hiện độ ẩm

Tốc độ luồng không khí, nhiệt độ không khí và độ ẩm không khí tương đối đều ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Nói chung, tốc độ dòng khí cao hơn, nhiệt độ không khí cao hơn và độ ẩm tương đối thấp hơn sẽ làm tăng tốc độ sấy khô.

Tốc độ sấy cũng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng ẩm trong sản phẩm . Chẳng hạn, phải mất nhiều thời gian hơn để giảm độ ẩm trong sản phẩm từ 25 xuống 15 phần trăm, so với từ 35 xuống 25 phần trăm. Điều này là do nước có trong các lớp bên ngoài của sản phẩm bay hơi nhanh hơn và dễ dàng hơn nhiều so với một trong các lớp bên trong . Một quan niệm sai lầm phổ biến là sấy khô nhanh ở nhiệt độ cao có thể khắc phục vấn đề này. Trên thực tế, các điều kiện làm khô như vậy tạo ra sức căng bên trong, tạo ra các vết nứt nhỏ có thể dẫn đến vỡ sản phẩm (hạt) trong quá trình xử lý.

Trong quá trình sấy khô, điều quan trọng là loại bỏ độ ẩm khỏi sản phẩm càng nhanh càng tốt, ở nhiệt độ không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị, kết cấu và màu sắc. Nhiệt độ ban đầu quá thấp có thể gây ra sự phát triển của vi sinh vật, do đó ảnh hưởng đến chất lượng của nó. Mặt khác, nhiệt độ quá cao kết hợp với độ ẩm quá thấp có thể làm bề mặt sản phẩm bị cứng lại, khó khô hơn.

Cuối cùng, việc sấy chậm, sấy không đầy đủ hoặc không hiệu quả sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và dẫn đến tổn thất .

Chọn hệ thống sấy nào?

Sấy khô là một kỹ năng cổ xưa rất đơn giản. Đây là một trong những công nghệ xử lý dễ tiếp cận nhất và do đó phổ biến nhất. Dưới đây là hai phương pháp phổ biến được sử dụng để làm khô các sản phẩm khác nhau:

• Phơi khô tự nhiên ; chẳng hạn như phơi nắng
• Làm khô nhân tạo ; sấy khô với nhiệt độ thấp (sục khí) và cao (sấy khô không khí nóng, sấy khô và làm mát trong kho)

Trong quá trình làm khô tự nhiên, sản phẩm (chủ yếu là ngũ cốc) được trải trên mặt đất, dưới ánh nắng mặt trời hoặc bóng râm trong một thời gian ngắn. Để đảm bảo sấy khô thống nhất, sản phẩm cần được khuấy thường xuyên. Mặc dù phương pháp này đơn giản nhưng nó có một số hạn chế —làm khô chậm có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do đó không nên sử dụng phương pháp này ở những khu vực ẩm ướt do độ ẩm quá cao và độ ẩm không khí tương đối tăng vào ban đêm có thể đẩy nhanh quá trình hút ẩm của sản phẩm.

Làm khô nhân tạo giúp làm khô trong nhà nhanh hơn trong một môi trường được kiểm soát . Sản phẩm được tiếp xúc với sự thông gió cưỡng bức của không khí, được làm nóng đến một mức độ nhất định trong các thiết bị đặc biệt gọi là máy sấy. Sấy nhân tạo là một giải pháp tuyệt vời để làm khô nhanh hơn các sản phẩm có giá trị cao cũng như chất lượng sản phẩm được bảo toàn . Tuy nhiên, việc mua máy sấy, nhiên liệu và các yếu tố khác cần thiết cho công việc phù hợp làm cho loại máy sấy này trở nên đắt đỏ và ít có sẵn cho những người nông dân có thu nhập thấp.

Như đã trình bày, việc lựa chọn hệ thống sấy nào phụ thuộc chủ yếu vào loại cây trồng mà người nông dân trồng và khả năng tài chính của mình .

Tiêu chí phân loại máy sấy cây trồng

Ngày nay, có hơn 500 loại máy sấy khác nhau được biết đến. Tất cả chúng đều khác nhau về loại cây trồng, chế độ vận hành, áp suất vận hành, trạng thái của vật liệu, nhiệt đầu vào, môi trường sấy cũng như nhiệt độ sấy.

Trong bảng dưới đây được liệt kê tất cả các loại máy sấy dựa trên một tiêu chí nhất định.

Theo quan điểm khoa học, sấy khô là một quá trình làm bay hơi chất lỏng do tác dụng nhiệt lên sản phẩm ướt.

Do đó, sản phẩm phụ của mọi quá trình sấy khô là nước . Sản phẩm giải phóng nước theo hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu tiên, nó giải phóng nước nội bào cùng với chất dinh dưỡng và chất rắn hòa tan còn được gọi là “nước tự do”. Khi quá trình tiếp tục, sản phẩm giải phóng “nước liên kết”. Nước này được tích hợp vào các tế bào hoặc cấu trúc polyme sinh học và do đó, nó cần thêm năng lượng để phá vỡ các liên kết với chất rắn.

Để bảo quản an toàn, sản phẩm phải được sấy khô ở mức thích hợp và bảo quản trong điều kiện thích hợp.