Phương pháp cô đặc bằng nhiệt trong chế biến thực phẩm
Cô đặc bằng nhiệt là gì ?
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm lỏng dưới tác dụng của nhiệt. Mục đích là làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm dạng lỏng. Sản phẩm thu được sẽ là thực phẩm dạng sệt có nồng độ chất khô cao. Phương pháp cô đặc bằng nhiệt này thường áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng có nồng độ chất khô ban đầu từ 10-15%, sau khi cô đặc nồng độ chất khô thu được từ 50-60% thậm chí lên 80%.
Phương pháp cô đặc được sử dụng nhiều trong các nhà máy chế biến thực phẩm:
- Cô đặc nước chanh dây có nồng độ chất khô ban đầu 10-14% lên 55%)
- Cô đặc nước dứa từ 12% lên nồng độ chất khô cuối là 60%)
- Cô đặc nước xoài …
- Cô đặc sữa tươi từ nồng độ chất khô ban đầu 10% lên nồng độ chất khô 70-80%
- Cô đặc dịch trà từ 2,5-5% lên 25-50% trước khi làm bột trà hòa tan
Hiện nay cũng có nhiều phương pháp tách nước ra khỏi thực phẩm lỏng như dùng RO (thẩm thấu ngược) hay cô đặc lạnh đông. Tuy nhiên các phương pháp này tốn nhiều chi phí hơn phương pháp cô đặc bằng nhiệt.
Ưu điểm của phương pháp cô đặc bằng nhiệt là hàm lượng chất khô trong thực phẩm lỏng tăng lên rất cao so với các phương pháp tách nước khác. Vì vậy, hoạt độ của nước trong sản phẩm cô đặc sẽ giảm đi rất nhiều. Đây là yếu tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Quá trình cô đặc bằng nhiệt sử dụng hơi nước bão hòa làm tác nhân cô đặc. Hơi nước bão hòa có ưu điểm là an toàn thực phẩm và nhờ tốc độ bốc hơi nước sẽ kéo theo lượng nước trong thực phẩm lỏng và nhờ đó làm tăng nồng độ chất khô. Do vậy, độ nhớt tăng và tỷ trọng cũng tăng theo, tuy nhiên khối lượng và thể tích sẽ giảm đi, hoạt độ nước tăng lên.
Các thiết bị cô đặc bằng nhiệt trong các nhà máy thực phẩm
Hầu hết các thiết bị cô đặc bằng nhiệt đều có một nguyên tắc chung là dùng hơi nước bão hòa. Hệ thống cô đặc bằng nhiệt hay gọi là cô đặc bay hơi thường được chia thành hai buồng: buồng gia nhiệt và buồng bốc hơi.
Các thiết bị cô đặc bằng nhiệt thường gặp như thiết bị cô đặc với dòng hồi lưu tự nhiên, thiết bị cô đặc với dòng hồi lưu cưỡng bức, thiết bị cô đặc với một hiệu ứng, hai hiệu ứng và ba hiệu ứng.
Tùy thuộc vào từng nhóm thực phẩm lỏng để thiết kế, tính toán và lựa chọn các loại thiết bị cô đặc bằng nhiệt cho phù hợp, kinh tế và giảm hao hụt sau khi cô đặc mà vẫn đảm bảo được nồng độ chất khô cuối theo yêu cầu.
Các thiết bị bay hơi cô đặc thường được chế tạo theo các nhóm sau:
Thiết bị bay hơi cô đặc nước cà chua
Thiết bị bay hơi cô đặc tuần hoàn cưỡng bức
Thiết bị bay hơi cô đặc theo mẻ
Thiết bị bay hơi cô đặc kiểu màng rơi
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm như: đông lạnh trái cây, sấy nhiệt nóng, sấy thăng hóa, chế biến hồ tiêu, gia vị và thảo dược, chế biến thịt cá, … thì hầu hết đều được đầu tư các dây chuyền máy móc để chế biến, kho lạnh bảo quản, ,, nói cách khác là đều liên quan tới các phương thức truyền nhiệt.
Nếu Quý vị quan tâm các giải pháp công nghệ trong các nhà máy chế biến thực phẩm & đồ uống, xin liên hệ:
KIM NGUYỄN CORPORATION – Hotline: 0938 613 408
Số 45 Nguyễn Văn Quá, Đông Hưng Thuận, Quận 12, Hồ Chí Minh, Việt Nam
https://Kimnguyencorp.com | Email: Kimnguyencoltd@gmail.com
https://www.facebook.com/Kimnguyencorp
