Trứng và vi khuẩn Salmonella: Trứng của chúng ta an toàn đến mức nào?
Trứng gà có lẽ là loại protein ít được xử lý tốt nhất trong nhà bếp và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung. Đây là loại protein duy nhất thường được để ở nhiệt độ môi trường xung quanh trong các cửa hàng bán lẻ. Salmonella đồng nghĩa với thịt gà, trứng và Salmonella là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất trên toàn thế giới. Vậy trứng và vi khuẩn Salmonella: Trứng của chúng ta an toàn đến mức nào?
Vi khuẩn đường ruột
S.enteritidis là loài gây bệnh nhiễm khuẩn salmonella. S.enteritidis là vi khuẩn gram âm, hình que.
Loài S.enteritidis cũng giống như E.coli và có thể coi là anh cả của Salmonella. Chúng tương tự nhau vì chúng gây nhiễm trùng theo cùng một cách. Đặc biệt là qua đường phân-miệng. Salmonella cũng được cho là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy của khách du lịch.
E.coli khó khăn hơn Salmonella vì chúng có thể tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt hơn. Chẳng hạn như nhiệt độ cao hơn, độ ẩm thấp hơn và hàm lượng muối cao hơn.
Các nhà vi trùng học thực phẩm nói rằng nếu có E.coli thì bạn cũng có khả năng bị nhiễm Salmonella . Nhưng điều này không có nghĩa là chúng ta không nên lo lắng về vi khuẩn Salmonella. Trên thực tế, loại vi khuẩn này nổi tiếng nhất trong việc nhiễm trứng hơn là thịt đỏ và trong ruột.
Chocolate cũng đã có trường hợp nhiễm S.enteritidis . Nói chung, chúng tôi cho rằng E.coli có trong thịt đỏ và Salmonella có trong thịt gà. Tuy nhiên, E.coli cũng có trong thịt gà cũng như trái cây và rau quả. Vì vậy, việc tập trung vào việc loại bỏ E.coli thường cũng sẽ giải quyết được cả Salmonella .
Salmonellosis có thể là một trong những dạng ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất trên toàn thế giới.
Trứng cần được tiệt trùng
Trứng được tiệt trùng nhằm giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella Enteritidis và vi rút Cúm gia cầm có thể có trên hoặc bên trong trứng. Vì trứng có lớp vỏ bảo vệ nên sau khi được thanh trùng, trứng được coi là không có vi khuẩn gây bệnh.
Trứng được đẻ trong môi trường có thể có chất bài tiết của gà mái và vi khuẩn trong không khí. Điều này có nghĩa là vi khuẩn có thể có trên vỏ trứng. Vi khuẩn từ môi trường có thể xâm nhập vào các lỗ chân lông trên vỏ trứng nếu lớp bảo vệ tự nhiên bị thủng.
Vi khuẩn cũng có thể được tìm thấy bên trong trứng vì vi khuẩn có thể truyền sang trứng trong quá trình hình thành trứng nếu gà mái đẻ trứng bị nhiễm Salmonella Enteritidis.
Tuy nhiên, sự thật là nếu quy trình thanh trùng không được thực hiện đúng cách, vi khuẩn có hại vẫn có thể tồn tại. Đây là khi để trứng ở nhiệt độ môi trường xung quanh sẽ tạo ra môi trường lý tưởng cho vi khuẩn như Salmonella phát triển với số lượng lớn.
Chỉ riêng ở Hoa Kỳ, 23 000 trường hợp ngộ độc Salmonella xảy ra mỗi năm. Trong số đó, ước tính có khoảng 8000 trường hợp liên quan đến trứng. Rõ ràng là có mối quan hệ giữa trứng và vi khuẩn Salmonella.
Chúng tôi cũng biết rằng từ những điều trên, có những lo ngại về hiệu quả của việc xử lý và thanh trùng trứng. Vì vậy, làm thế nào để chúng ta ngăn ngừa ô nhiễm trong nhà bếp?
Có 4 bước chính trong quy trình trứng an toàn thực phẩm:
- Tránh trứng nứt và bẩn
- Nấu trứng cho đến khi chúng nóng đều
- Tránh thực phẩm chưa nấu chín có chứa trứng sống
- Làm lạnh trứng sống và các sản phẩm trứng ở 4°C (39° F)
Dữ liệu bùng phát trứng và vi khuẩn Salmonella gần đây
Dịch Salmonella từ trứng nghi ngờ – Tháng 11 năm 2018 Nam Phi
Vi khuẩn Salmonella, rất có thể là từ trứng bị ô nhiễm, đã khiến ít nhất 30 người ở khu vực Durban lớn hơn phải nhập viện và làm nhiều người khác bị ốm. Các báo cáo trên mạng xã hội đăng tải những người mắc bệnh nhiễm khuẩn salmonella sau khi ăn tại nhà hàng cao cấp Old Town Italy ở Umhlanga – chủ yếu là các bữa ăn bao gồm sốt hollandaise – đã gióng lên hồi chuông cảnh báo, nhưng đợt bùng phát trong vài tuần qua đã vượt xa phạm vi của một nhà hàng.
Dịch Salmonella từ trứng – Tháng 9/2018 USA
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh cho biết đợt bùng phát vi khuẩn salmonella ở nhiều bang có liên quan đến trứng từ một trang trại ở Alabama đã lan rộng với 24 người mắc bệnh nữa ở 5 bang khác. Trang trại Gravel Ridge ở Cullman, Alabama, đã thu hồi những quả trứng lớn không có lồng vào tháng trước và nói rằng những quả trứng này có thể bị ô nhiễm.
Vào thời điểm đó , 14 người đã bị nhiễm chủng vi khuẩn Salmonella Enteritidis ở Tennessee và Alabama. Kể từ đó, CDC đã xác định được hai tá bệnh khác từ ngày 17 tháng 6 đến ngày 16 tháng 8, với một số bệnh xảy ra ở Colorado, Iowa, Kentucky, Ohio và Montana. Mười người đã phải nhập viện; CDC cho biết không có trường hợp tử vong nào được báo cáo .
Dịch Salmonella từ trứng – Tháng 6/2018 USA
Tính đến ngày 14 tháng 6 năm 2018, 73 người bị nhiễm chủng vi khuẩn Salmonella Mbandaka bùng phát đã được báo cáo từ 31 tiểu bang. Có thể tìm thấy danh sách các tiểu bang và số trường hợp trong mỗi trường hợp trên trang Bản đồ Số trường hợp . Các đợt ốm bắt đầu từ ngày 3 tháng 3 năm 2018 đến ngày 28 tháng 5 năm 2018 . Những người bị bệnh có độ tuổi từ dưới một tuổi đến 87, với độ tuổi trung bình là 58. 65% là nữ. Trong số 55 người có thông tin, 24 người (44%) đã phải nhập viện. Không trường hợp tử vong nào được báo cáo.
Bệnh do vi khuẩn Salmonella
Trong hầu hết các trường hợp, bệnh kéo dài từ 4–7 ngày và người bệnh khỏi bệnh mà không cần điều trị bằng kháng sinh. Các triệu chứng bao gồm:
- Bệnh tiêu chảy.
- Sốt.
- Đau quặn bụng.
Các triệu chứng thường xuất hiện từ 6 đến 48 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, mặc dù thời gian này đôi khi lâu hơn nhiều. Một số người có thể bị tiêu chảy nhiều lần trong ngày trong vài ngày và người bệnh có thể phải nhập viện.
Hướng dẫn khuyến cáo của FDA
Chế biến trứng an toàn
Rửa tay, dụng cụ, thiết bị và bề mặt làm việc bằng nước xà phòng nóng trước và sau khi chúng tiếp xúc với trứng sống và thực phẩm chứa trứng sống.
- Nấu trứng cho đến khi cả lòng đỏ và lòng trắng cứng lại. Trứng bác không được chảy nước.
- Thịt hầm và các món ăn khác có chứa trứng nên được nấu ở nhiệt độ 70° C (160° F). Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn.
- Đối với các công thức nấu ăn yêu cầu trứng sống hoặc nấu chưa chín khi phục vụ món ăn — như nước xốt salad Caesar và kem tự làm — hãy sử dụng trứng còn vỏ đã được xử lý để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella , bằng phương pháp thanh trùng hoặc phương pháp được phê duyệt khác, hoặc sản phẩm trứng thanh trùng .
Phục vụ trứng an toàn
Thực hiện theo các hướng dẫn phục vụ cho trứng và các món trứng.
- Phục vụ trứng đã nấu chín (chẳng hạn như trứng luộc chín và trứng chiên) và thức ăn có chứa trứng (chẳng hạn như bánh quiche và soufflés) ngay sau khi nấu. Trứng đã nấu chín và các món trứng có thể được bảo quản trong tủ lạnh để dùng sau nhưng nên hâm nóng hoàn toàn đến 165° F trước khi dùng.
- Không bao giờ để trứng đã nấu chín hoặc các món trứng ra khỏi tủ lạnh quá 2 giờ hoặc hơn 1 giờ khi nhiệt độ trên 32° C (90° F). Vi khuẩn có thể gây bệnh phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ ấm áp.
- Để lên kế hoạch cho bữa tiệc, hãy giữ nóng món trứng nóng và món trứng nguội:
- Giữ các món trứng trong tủ lạnh cho đến khi phục vụ.
- Phục vụ các đĩa trứng nhỏ được hâm nóng cùng một lúc để đảm bảo thức ăn luôn ở nhiệt độ thích hợp. Bổ sung khi cần thiết, hoặc ít nhất 2 giờ một lần.
- Giữ các món trứng lạnh trên đá nếu chúng định ở ngoài lâu hơn 2 giờ.
Vận chuyển trứng an toàn
- Đối với các buổi dã ngoại, hãy cho trứng đã nấu chín và các món ăn từ trứng vào tủ lạnh cách nhiệt có đủ đá hoặc túi gel đông lạnh để giữ lạnh. Vận chuyển bộ làm mát trong khoang hành khách của ô tô, không phải trong cốp xe ấm hơn nhiều. Tại khu vực dã ngoại, nếu có thể, hãy đặt máy làm mát trong bóng râm và đậy nắp càng nhiều càng tốt.
- Đối với trường học hoặc nơi làm việc, hãy gói trứng đã nấu chín với một gói gel đông lạnh nhỏ hoặc hộp nước trái cây đông lạnh.
Kim Nguyễn Corporation dần đã khẳng định vị thế và trở thành một trong những doanh nghiệp có uy tín trong việc cung cấp giải pháp công nghệ, dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, xúc tiến thương mại, kết nối các nhà đầu tư tới Việt Nam phát triển kinh doanh.
Tự hào với sứ mệnh cao cả đó, Kim Nguyễn Corporation trân trọng mọi cơ hội được hợp tác và phát triển cùng các Quý đối tác, cam kết đem tới những giá trị tiên tiến, nguồn lực dồi dào và tương lai rộng mở. Vận dụng toàn bộ nguồn lực, chúng tôi hiện thực hóa ước mơ nâng cao chất lượng nông nghiệp, nông sản cho người Việt hiện tại và mai sau.
Chúng tôi – Kim Nguyễn Corporation luôn cam kết đồng hành cùng Quý vị phát triển.
