Chín tháng năm 2026, Việt Nam xuất khẩu 26.525 tấn gừng, nghệ và gia vị khác, thu 45,9 triệu USD — lượng tăng 50,1%, giá trị giảm 5,0% so với cùng kỳ 2025, theo bản tin xuất khẩu gừng, nghệ 9 tháng của Hiệp hội Hồ tiêu và Cây gia vị Việt Nam (VPSA). Đọc lướt thì đây là năm được mùa xuất khẩu gừng nghệ. Đọc từng quý thì thấy một chuyện khác hẳn: lượng hụt dần, nhưng mỗi tấn bán ra lại đắt dần. Hai đường đó chạy ngược nhau vì một lý do — và lý do đó nằm ở dạng sản phẩm, tức là nằm ở dây chuyền.
Xuất khẩu gừng nghệ 9 tháng: bán thêm một nửa, thu về ít hơn
Lấy số của VPSA làm phép chia. Chín tháng 2025, lượng xuất khẩu khoảng 17.672 tấn (26.525 trừ phần tăng 8.853 tấn), giá trị khoảng 48,3 triệu USD — bình quân khoảng 2.735 USD/tấn. Chín tháng 2026, bình quân còn khoảng 1.730 USD/tấn. Mỗi tấn rẻ đi chừng 37%.
Đây là bình quân gộp cả gừng, nghệ và các gia vị khác trong nhóm, VPSA không tách theo mặt hàng hay theo dạng sản phẩm. Nhưng con số đó đủ để đặt câu hỏi: bán thêm 8.853 tấn mà tiền không tăng, thì thêm 8.853 tấn cái gì?
Bóc theo quý: lượng giảm ba lần, giá mỗi tấn tăng gấp đôi
VPSA công bố lượng theo quý: quý I 13.000 tấn, quý II 9.314 tấn, quý III 4.211 tấn — quý III giảm 54,8% so với quý II, riêng tháng 9 chỉ 1.026 tấn. Ghép với kim ngạch lũy kế trong bản tin quý I (16,8 triệu USD) và bản tin 6 tháng (34,6 triệu USD), ta có giá bình quân từng quý:
- Quý I: 16,8 triệu USD cho 13.000 tấn — khoảng 1.290 USD/tấn.
- Quý II: 17,8 triệu USD cho 9.314 tấn — khoảng 1.910 USD/tấn.
- Quý III: 11,3 triệu USD cho 4.211 tấn — khoảng 2.680 USD/tấn.
Lượng quý III chỉ bằng chưa tới một phần ba quý I. Tiền quý III vẫn bằng hai phần ba quý I. Phần lượng mất đi là phần bán giá thấp.
Ai mua phần rẻ, ai ở lại
Số thị trường của VPSA trả lời khá rõ. Indonesia mua 5.557 tấn trong chín tháng — nhưng 4.999 tấn trong số đó đã mua ngay quý I. Bangladesh mua 5.003 tấn, từ mức 195 tấn cùng kỳ năm trước, đóng góp 4.808 tấn — khoảng 54,3% phần lượng tăng thêm của cả nước. Bản tin 6 tháng ghi Bangladesh đã ở mức 4.926 tấn, tức quý III chỉ còn khoảng 77 tấn. Ấn Độ, Indonesia và Bangladesh cộng lại chiếm 60,8% lượng xuất khẩu; châu Á chiếm 82,9%.
Đây là cầu mua nguyên liệu: mua nhiều, mua theo đợt, mua giá thấp — rồi dừng.
Phía kia, hai thị trường có chuẩn nhập khẩu chặt lại đi đều tay. Đức đạt 1.011 tấn, tăng 39,3%, trong đó khoảng 216 tấn mua trong quý III. Hoa Kỳ đạt 1.289 tấn (giảm 4,7%), trong đó khoảng 463 tấn mua trong quý III. Chín tháng, Đức và Mỹ chiếm chưa tới 9% tổng lượng; riêng quý III, phần của họ lên khoảng 16%. Lượng đi mất, khách có chuẩn ở lại — và giá bình quân đi lên theo.
Câu chuyện “bán nhiều, giá thấp” không mới. Ngành tiêu đã gặp — xem phân tích hồ tiêu vượt 1 tỷ USD nhưng giá bán gần chót bảng. Gừng và nghệ đang đi lại đúng con đường đó, chỉ ở quy mô nhỏ hơn.
Dạng sản phẩm quyết định thị trường — và quyết định dây chuyền
Với cùng một củ gừng, nhà máy có thể bán ra bốn dạng khác nhau. Mỗi dạng là một khách hàng khác, một bộ quy định khác, và một dây chuyền khác. Đây là chỗ chủ đầu tư cần chọn trước khi chọn máy.
1. Củ tươi, củ đông lạnh — dây chuyền ngắn, giá do người mua đặt
Rửa, phân loại, có thể gọt và cắt, rồi cấp đông. Thiết bị cốt lõi là dàn rửa, bàn phân loại và tủ cấp đông — chọn cấp đông rời hay đông khối tuỳ người mua dùng củ vào việc gì, như đã phân tích ở bài chọn thiết bị cấp đông IQF theo sản phẩm. Đầu tư thấp, vận hành đơn giản. Đổi lại, hàng dạng này đi đúng vào nhóm cầu mua nguyên liệu ở trên: người mua đem về chế biến tiếp, nên họ trả giá nguyên liệu, và họ dừng mua lúc nào cũng được.
2. Gừng sấy lát, nghệ lát — điểm nghẽn là độ ẩm
Thái lát đều, sấy, kiểm ẩm, đóng gói kín. Ở dạng khô, sản phẩm rơi vào phạm vi giới hạn độc tố nấm mốc của EU. Quy định (EU) 2023/915 về chất gây nhiễm trong thực phẩm đặt mức tối đa aflatoxin B1 5,0 µg/kg và tổng aflatoxin 10,0 µg/kg cho nghệ (mục 1.1.14) và cho gừng khô (mục 1.1.15); ochratoxin A cho gia vị khô là 15 µg/kg (mục 1.2.17). Lưu ý chữ “khô” trong mục 1.1.15: củ gừng đông lạnh không nằm trong mục này, lát gừng sấy thì có.
Nghĩa là ở dạng sấy, nấm mốc trở thành chuyện của dây chuyền chứ không còn là chuyện của vùng trồng. Lát dày không đều thì lát mỏng khô quá, lát dày còn ẩm lõi. Máy sấy nạp quá tải thì thời gian sấy kéo dài. Kho chờ sấy không kiểm soát thì củ đã mốc trước khi vào máy. Chọn công nghệ sấy theo đúng sản phẩm — băng tải nhiều tầng, tầng sôi hay đông khô — xem bài chọn công nghệ sấy tầng sôi, băng chuyền hay đông khô.
3. Bột gừng, bột nghệ — thêm ba khâu mà dạng lát không cần
Nghiền, rây, tách kim loại. Nghiền làm tăng diện tích bề mặt, nên vi sinh trên lát khô đi thẳng vào bột; nếu bán sang Mỹ hoặc EU, khâu diệt khuẩn thường phải tính từ đầu. Chúng tôi đã viết riêng về tiệt trùng hơi nước cho hồ tiêu và gia vị và về câu hỏi khâu diệt khuẩn cho tiêu sang Mỹ nằm ở bờ nào — gừng và nghệ dạng bột đi cùng logic đó. Thêm một khâu: tách kim loại sau nghiền, vì máy nghiền là một trong những chỗ dễ phát sinh mảnh kim loại trên dây chuyền.
4. Chiết xuất — nằm ngoài bài này
Tinh dầu gừng, chiết xuất từ nghệ là một ngành công nghệ khác hẳn: dung môi, thu hồi dung môi, cô đặc, tinh chế. Có giá trị, nhưng là một dự án riêng, không phải phần mở rộng của dây chuyền sấy. Chúng tôi chỉ nhắc để thấy đủ bậc thang.
Thị trường nào, dây chuyền nấy
Ghép hai nửa lại, bức tranh rõ hơn. Nhà máy chỉ có dây chuyền rửa và cấp đông thì khách của họ chủ yếu là nhóm mua nguyên liệu — chính nhóm vừa rút đi trong quý III. Muốn bán cho nhóm khách đều tay như Đức hay Mỹ, câu hỏi không phải “thêm bao nhiêu tấn công suất” mà là “kiểm soát được ẩm, nấm mốc, vi sinh và tạp chất kim loại tới đâu”. Tổng quan yêu cầu theo từng nơi có ở trang ràng buộc kỹ thuật khi xuất khẩu sang EU và trang yêu cầu của thị trường Hoa Kỳ với nhà máy chế biến.
Góc nhìn: đừng hỏi “máy sấy bao nhiêu tấn” trước
Khi giá gừng nghệ xuống, phản xạ thường gặp là tìm cách chế biến sâu hơn — và câu hỏi đầu tiên gửi đi thường là máy sấy công suất bao nhiêu, máy nghiền bao nhiêu tiền. Thứ tự đó ngược. Trước hết phải chọn bán cho ai: nhà nhập khẩu gia vị ở Đức mua lát hay bột, quy cách ẩm bao nhiêu, kiểm aflatoxin ở mức nào; người mua Mỹ đòi hồ sơ diệt khuẩn ra sao. Trả lời xong mới biết dây chuyền cần dừng ở bậc lát hay đi tới bậc bột, có cần cụm tiệt trùng hay chưa. Đó là nguyên tắc chọn dây chuyền chế biến bắt đầu từ thị trường xuất khẩu — áp dụng cho một củ gừng cũng như cho một nhà máy nước quả.
Một ranh giới cần nói rõ
Kim Nguyễn Corporation không phải phòng thử nghiệm hay tổ chức chứng nhận, và không bảo đảm một lô hàng đạt giới hạn aflatoxin hay vi sinh của nước nhập khẩu. Kết quả đó do phòng thử nghiệm được công nhận xác định trên từng lô. Phần chúng tôi làm là phía nhà máy: chọn dạng sản phẩm theo thị trường, cấu hình dây chuyền và bố trí luồng để nhà máy có điều kiện kiểm soát những chỉ tiêu đó.
Bốn việc nên làm trước khi đầu tư thêm
- Tách doanh thu của nhà máy theo dạng sản phẩm và theo người mua — bao nhiêu phần là củ tươi, củ đông lạnh bán cho người mua nguyên liệu; bao nhiêu là hàng khô, hàng bột bán cho khách có chuẩn.
- Hỏi quy cách của hai, ba khách hàng mục tiêu ở thị trường có chuẩn: dạng lát hay bột, độ ẩm, mức aflatoxin, ochratoxin A, chỉ tiêu vi sinh họ kiểm.
- Đo lại khâu sấy hiện có: độ đồng đều của lát, độ ẩm sau sấy giữa các mẻ, thời gian nguyên liệu nằm chờ trước sấy.
- Chỉ khi đã có quy cách mới tính tới bậc tiếp theo: nghiền, tách kim loại, tiệt trùng — và đặt chúng vào bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm ngay từ đầu, thay vì chen vào sau.
Nếu Quý doanh nghiệp đang tính một nhà máy gia vị mới, việc chọn bậc sản phẩm thuộc giai đoạn lập dự án nhà máy chế biến nông sản hướng xuất khẩu. Còn với nhà máy đang chạy và muốn lên bậc, xem cách chúng tôi làm việc và đặt một buổi trao đổi.
Nguồn: Hiệp hội Hồ tiêu và Cây gia vị Việt Nam (VPSA) — bản tin xuất khẩu gừng, nghệ và gia vị khác 3 tháng (11/4/2026), 6 tháng (7/7/2026) và 9 tháng năm 2026 (9/10/2026). Giá bình quân theo tấn, giá trị và lượng theo quý, lượng mua trong quý III của từng thị trường do Kim Nguyễn Corporation tính từ số liệu VPSA, là bình quân gộp gừng, nghệ và gia vị khác. Giới hạn aflatoxin và ochratoxin A: Quy định (EU) 2023/915, Phụ lục I, mục 1.1.14, 1.1.15 và 1.2.17 (bản hợp nhất 1/7/2025).