Trong các dự án chế biến nông sản ở Việt Nam, sai lầm tốn kém nhất thường không phải chọn sai công nghệ. Công nghệ chọn sai thì thấy ngay, và còn sửa được.
Sai lầm tốn kém hơn là chọn đúng công nghệ nhưng chọn công suất nhà máy chế biến quá lớn. Nó không lộ ra trong năm đầu. Nó lộ ra ở dòng khấu hao trên mỗi tấn sản phẩm, năm này qua năm khác, và không sửa được bằng bất cứ cách nào ngoài việc bán bớt thiết bị.
Vì sao gần như dự án nào cũng lệch về phía thừa
Ba lực đẩy cùng chiều:
Tâm lý làm lớn cho bõ. Chênh lệch giá giữa dây chuyền 2 tấn/giờ và 5 tấn/giờ thường không gấp 2,5 lần. Nhìn vào bảng giá, phương án lớn trông “kinh tế hơn trên mỗi tấn công suất”. Nhưng công suất chỉ rẻ trên mỗi tấn khi nó được dùng.
Cách bên bán báo giá. Công suất công bố là công suất danh định, đo trong điều kiện lý tưởng, với nguyên liệu chuẩn, máy chạy liên tục, không dừng vệ sinh. Không nhà máy nào chạy trong điều kiện đó.
Tính từ thị trường thay vì từ nguyên liệu. Thị trường luôn đủ lớn. Vùng nguyên liệu thì không. Nhà máy bị giới hạn bởi cái nhỏ hơn trong hai thứ, và ở Việt Nam cái nhỏ hơn hầu như luôn là nguyên liệu.
Tính công suất nhà máy chế biến: đi ngược từ vùng nguyên liệu
Thứ tự đúng gồm năm bước, và phải làm từ dưới lên:
Bước 1 — Sản lượng thật của vùng nguyên liệu trong bán kính thu mua khả thi.
Không phải sản lượng toàn tỉnh. Là sản lượng trong bán kính mà chi phí vận chuyển và thời gian tới nhà máy còn giữ được chất lượng nguyên liệu.
Bước 2 — Nhân với tỷ lệ đạt chuẩn chế biến.
Không phải mọi quả trong vùng đều dùng được. Một phần đi bán tươi với giá cao hơn, một phần không đạt kích cỡ hay độ chín. Tỷ lệ này phải lấy từ khảo sát thực tế, không lấy từ báo cáo thống kê.
Bước 3 — Nhân với thị phần thu mua thực tế.
Nhà máy không mua được toàn bộ phần đạt chuẩn. Có thương lái, có nhà máy khác, có hợp đồng đã ký từ trước. Đây là con số cần thẳng thắn nhất.
Bước 4 — Chia cho số ngày vụ và số giờ chạy mỗi ngày.
Ra công suất giờ cần có.
Bước 5 — Chia tiếp cho hệ số hiệu suất thiết bị tổng thể.
Ra công suất danh định phải đặt mua.
Bước 5 là bước hay bị bỏ
Hiệu suất thiết bị tổng thể gộp ba thành phần: thời gian sẵn sàng chạy (trừ đi dừng máy, vệ sinh, đổi cỡ, sự cố), tốc độ thực so với tốc độ thiết kế, và tỷ lệ sản phẩm đạt ngay từ lần đầu.
Nhân ba thành phần đó lại, con số thực tế ở nhà máy thực phẩm thường thấp hơn nhiều so với kỳ vọng của người lập dự án. Một dây chuyền chế biến thực phẩm còn phải dừng để vệ sinh định kỳ — thứ mà nhà máy cơ khí không có.
> Nếu bản tính toán công suất của dự án không có dòng nào trừ đi thời gian vệ sinh và đổi cỡ, thì bản tính toán đó chưa xong.
Cái bẫy ngược: thiết bị không chạy tốt ở công suất thấp
Đây là điểm kỹ thuật khiến việc thừa công suất tệ hơn người ta tưởng.
Nhiều người hình dung máy lớn chạy ít thì chỉ đơn giản là lãng phí. Thực tế xấu hơn: một số thiết bị không cho ra sản phẩm đạt chất lượng khi chạy quá xa dưới dải thiết kế.
- Thiết bị cô đặc nhiều cấp cần lưu lượng đủ để duy trì màng chất lỏng trên bề mặt trao đổi nhiệt. Lưu lượng quá thấp gây cháy bám và sẫm màu sản phẩm.
- Thiết bị cấp đông băng chuyền tính toán theo mật độ sản phẩm trên băng. Băng chạy vơi làm khí lạnh đi vòng qua chỗ trống, hiệu suất tụt và tiêu hao điện trên mỗi tấn tăng vọt.
- Thiết bị tiệt trùng chạy mẻ vơi vẫn tốn gần đủ chu trình gia nhiệt và làm nguội như mẻ đầy.
- Vệ sinh tại chỗ tiêu tốn nước, hoá chất và thời gian gần như không đổi, dù ca đó chạy nhiều hay ít.
Vì vậy khi so các phương án, một chỉ tiêu cần hỏi thẳng nhà chế tạo là dải điều chỉnh công suất — máy chạy ổn định được từ bao nhiêu phần trăm đến bao nhiêu phần trăm công suất danh định. Máy có dải rộng đắt hơn, và với nguyên liệu mùa vụ thì thường đáng tiền.
Bốn cách lấp giờ chạy thay vì thu nhỏ nhà máy
Nếu bài toán ra công suất quá nhỏ để hiệu quả, có bốn hướng xử lý trước khi quyết định thu nhỏ:
1. Kéo dài mùa vụ bằng nhiều loại nguyên liệu.
Bố trí danh mục sao cho các vụ nối nhau. Nhưng phải kiểm tra ngay từ khâu thiết kế xem dây chuyền có chạy được nhiều loại không — chuyện này ảnh hưởng tới lựa chọn máy chà, cấu hình lọc, quy trình vệ sinh giữa các loại, và không thêm vào sau được.
2. Nhận gia công cho bên khác trong mùa thấp điểm.
Cần cân nhắc rủi ro về nhiễm chéo và về phân tách sản xuất nếu nhà máy có chứng nhận Halal.
3. Chia giai đoạn đầu tư theo mô-đun.
Đặt hạ tầng, mặt bằng và các thiết bị nền cho quy mô lớn; mua thiết bị chính cho quy mô hiện tại; chừa vị trí và đấu nối cho giai đoạn sau. Cách này đắt hơn một chút ở hạ tầng và rẻ hơn nhiều ở rủi ro.
4. Đầu tư ngược lên vùng nguyên liệu.
Nếu vùng nguyên liệu là ràng buộc, mở rộng nó có khi rẻ hơn là mua thiết bị nhỏ hơn — đặc biệt khi nhà máy có thể ký hợp đồng bao tiêu dài hạn.
Ba câu hỏi cho bản tính công suất
1. Con số vùng nguyên liệu đến từ đâu?
Khảo sát thực địa và hợp đồng nguyên tắc với nông hộ là một chuyện; số liệu thống kê ngành là chuyện khác.
2. Đã trừ thời gian vệ sinh, đổi cỡ và dừng máy chưa?
Nếu chưa, công suất tính ra đang cao hơn thực tế đáng kể.
3. Máy chạy ổn định được ở mức thấp nhất là bao nhiêu phần trăm?
Câu này quyết định nhà máy sống thế nào trong những tháng ngoài chính vụ.
Kết luận
Công suất là quyết định không thể sửa bằng cách vận hành khéo hơn. Nó được chốt trong vài tuần lập dự án và ảnh hưởng tới mọi con số tài chính trong mười lăm năm sau đó.
Cách an toàn là đi ngược: từ vùng nguyên liệu thật, qua tỷ lệ đạt chuẩn thật, qua thị phần thu mua thật, qua hiệu suất thiết bị thật — rồi mới ra con số để đi hỏi giá. Đó cũng chính là tinh thần của bài chọn dây chuyền chế biến bắt đầu từ thị trường xuất khẩu: quyết định về thiết bị là quyết định cuối cùng trong chuỗi, không phải quyết định đầu tiên.
Trước khi chốt con số công suất, nên biết mình đang nhắm thị trường nào và thị trường đó ràng buộc gì — sáu thị trường, sáu bộ tiêu chuẩn xếp cả sáu cạnh nhau.
Kim Nguyễn tư vấn giải pháp công nghệ, tính toán cấu hình và công suất dây chuyền cho nhà máy chế biến hướng xuất khẩu, thiết bị nhập khẩu trực tiếp từ các nhà chế tạo châu Âu. Xem danh mục thiết bị và dây chuyền.
Đặt lịch khảo sát và tư vấn giải pháp: liên hệ với Kim Nguyễn — hoặc gọi 0938 613 408.
Lưu ý: bài viết mô tả phương pháp tính, không đưa ra hệ số chuẩn cho mọi ngành hàng. Các hệ số cụ thể phải được xác định theo nguyên liệu, công nghệ và điều kiện vận hành của từng dự án.
