Máy chà cánh đập cho puree xoài, chanh dây: cỡ lưới, tốc độ và hao hụt thịt quả

Máy chà cánh đập tách thịt quả khỏi vỏ, hạt và xơ bằng một rotor có cánh quay sát mặt lưới hình trụ; theo sổ tay thiết bị của Saravacos và Kostaropoulos, độ mịn của sản phẩm do cỡ lỗ lưới và khe hở giữa cánh với lưới quyết định. Tài liệu FAO mô tả puree xoài được chà qua lưới lỗ 0,84 mm để tách xơ; tài liệu CSIRO dùng lưới cũng 0,84 mm để tách hạt chanh dây, rồi chà lại qua lưới 60–80 mesh để loại mảnh hạt vỡ. Với chanh dây, tốc độ quan trọng không kém cỡ lưới: hạt vỡ thành đốm đen thì rất khó loại khỏi nước quả.

Bài này giúp Quý doanh nghiệp đọc đúng ba thông số của máy chà (lưới, khe hở, tốc độ), hiểu vì sao dây chuyền puree thường chà hai cấp, và biết hao hụt thịt quả nằm ở đâu để đo được ngay từ lúc nghiệm thu.

Máy chà cánh đập làm việc thế nào?

Saravacos xếp máy chà (strainer, pulper) vào nhóm thiết bị cơ học dùng để làm nhuyễn quả và tách thịt quả khỏi vỏ, hạt. Sách chia hai kiểu chính:

• Kiểu ép (extractor): cánh quay ép khối quả lên mặt lưới. Rotor quay 1.500–2.000 vòng/phút, cỡ hạt nhỏ nhất đạt khoảng 750 µm.
• Kiểu nghiền (disintegrator): nhiều dao quay vừa nghiền vừa ép khối quả qua lưới. Rotor quay tới 10.000 vòng/phút, cỡ hạt nhỏ nhất khoảng 75 µm.

Ở cả hai kiểu, phần mềm và phần lỏng đi qua lưới, còn bã rắn (vỏ, hạt, xơ thô) bị đẩy dọc trục và xả ra đầu cuối. Khe hở giữa cánh và lưới được chỉnh bằng cách dịch rotor theo chiều trục. Năng suất máy chà, tuỳ sản phẩm và cấu tạo, từ 2 tới 140 tấn/giờ. Sách dẫn một máy kiểu ép cho cà chua năng suất 30 tấn/giờ cần khoảng 45 kW, kích thước khoảng 2,5 × 1,5 × 2,5 m, nặng tối đa khoảng 3 tấn.

Ba thông số vì vậy luôn đi cùng nhau:

1. Cỡ lỗ lưới đặt giới hạn trên cho cỡ hạt trong puree.
2. Khe hở cánh – lưới quyết định lực ép: khe nhỏ thì vắt kiệt hơn nhưng dễ cào nát hạt, xơ lọt qua lưới; khe lớn thì bã ra còn ướt.
3. Tốc độ rotor quyết định lực ly tâm và lực va đập: nhanh thì năng suất cao, nhưng hạt mềm, hạt giòn dễ vỡ.

Đổi một thông số mà không chỉnh hai thông số còn lại là cách nhanh nhất để mất thịt quả hoặc làm hỏng chất lượng.

Vì sao dây chuyền puree thường chà hai cấp

Một lưới duy nhất phải làm hai việc trái ngược: lỗ đủ lớn để thịt quả đi qua nhanh, và đủ nhỏ để chặn xơ, mảnh vỏ. Cách giải phổ biến là chia làm hai máy nối tiếp: máy chà (pulper) lỗ lớn tách hạt, vỏ, xơ thô; rồi máy chà tinh (finisher) lỗ nhỏ làm mịn.

Tài liệu FAO về chế biến rau quả (Bulletin 119) cho ví dụ rõ ở quả ổi: máy chà có lưới lỗ 0,033–0,045 inch (khoảng 0,84–1,14 mm) để tách hạt và mảnh xơ; máy chà tinh có lưới lỗ khoảng 0,020 inch (khoảng 0,5 mm) để tách tế bào đá (sạn). FAO lưu ý máy phải được cấp liệu đều để chạy hiệu quả. Với táo, lê làm nước quả đục, cùng tài liệu ghi khối quả còn ấm được chà qua lưới 2 mm.

Các cỡ lỗ trong tài liệu gốc ghi bằng inch hoặc cm; Kim Nguyễn quy đổi sang mm.

Về chữ “mesh”: Saravacos giải thích chuẩn Tyler tính mesh là số lỗ trên mỗi inch dài (25.400 µm). Với lưới 60–80 mesh, một lỗ cộng một sợi lưới chỉ rộng khoảng 0,32–0,42 mm, tức lỗ còn nhỏ hơn thế. Khi nhà cung cấp ghi lưới bằng mesh, hãy hỏi luôn đường kính lỗ thực tế theo mm và kiểu lưới (tấm đục lỗ hay lưới đan), vì hai cách ghi không quy đổi một – một.

Xoài: tách hạt trước, chà sau

Xoài có hạt lớn, cứng, và thịt quả bám vào xơ quanh hạt. FAO mô tả một cách làm puree xoài không cần gọt tay: quả nguyên được hấp hơi nước ở áp suất thường 2–2,5 phút để vỏ mềm; khối quả được đánh nhuyễn bằng cánh khuấy có lưỡi răng cưa; thịt quả được tách khỏi hạt bằng máy ly tâm liên tục; sau đó qua máy chà cánh đập lưới 0,84 mm để tách xơ và mẩu thịt quả còn lớn.

Sau khâu chà, FAO dẫn hai hướng giữ puree: gia nhiệt qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm tới 90 °C trong 1 phút, làm nguội tới 35 °C, rót thùng có túi lót rồi cấp đông; hoặc chỉnh pH 3,5 bằng axit citric, thanh trùng 90 °C và rót nóng. Puree có thịt quả thường đi qua thiết bị dạng ống hơn là dạng tấm; cách chọn, xem bài thiết bị thanh trùng dạng tấm, dạng ống hay đường hầm.

Giống xoài đặt trần cho thu hồi. Nghiên cứu của Gurjar và cộng sự (2020) trên 30 giống xoài cho thấy thịt quả chiếm 53,96–75,28% khối lượng quả, hạt 10,97–21,71%, vỏ 11,32–19,56%. Nghĩa là cùng 1 tấn xoài, phần thịt quả có sẵn trong quả đã chênh nhau hơn 200 kg tuỳ giống, trước khi máy chà làm gì. Máy chà tốt chỉ đưa thu hồi thực tế tiến sát con số đó, không vượt được nó.

Vì vậy khi so hai báo giá ghi “hiệu suất chà 95%” và “hiệu suất chà 90%”, câu hỏi đầu tiên là: hiệu suất tính trên khối lượng quả, hay trên khối lượng thịt quả có trong quả, và đo với giống nào.

Chanh dây: chậm, mềm, và chà lại một lần nữa

Chanh dây khác xoài ở chỗ dịch quả bao quanh rất nhiều hạt nhỏ, cứng, màu đen. Mục tiêu của máy chà không phải là nghiền, mà là tách dịch khỏi hạt mà không làm vỡ hạt.

Bài tổng quan của Kefford và Vickery (CSIRO, 1961) ghi lại kinh nghiệm công nghiệp ở Úc và Hawaii:

• Khâu tách vỏ: ở Hawaii, quả được thái lát rồi đưa vào giỏ ly tâm đục lỗ quay ở mức 175 g; dịch và hạt văng qua lỗ, vỏ leo lên thành giỏ và văng ra ngoài. Máy năng suất khoảng 4.000 pound quả/giờ (khoảng 1,8 tấn/giờ), hiệu suất tách được công bố 94%. Ở Úc, quả nguyên được ép vỡ giữa hai đĩa quay, năng suất khoảng 5.000 pound/giờ (khoảng 2,3 tấn/giờ).
• Khâu tách hạt: dùng máy chà chổi, hoặc máy chà cánh đập có cánh bọc cao su neoprene, lưới lỗ 0,033 inch (khoảng 0,84 mm).
• Khâu chà lại: khuyến nghị thêm một máy chà tinh lưới 60–80 mesh để loại mảnh hạt vỡ, vốn hiện thành đốm đen trong nước quả.
• Khâu khử khí: nước quả sau tách hạt được khử khí để loại không khí lẫn vào trong máy chà.

Hướng dẫn kỹ thuật của Practical Action về nước chanh dây nói cùng ý ở quy mô nhỏ: đánh dịch ở tốc độ rất thấp để hạt không bị mẻ, vì mẩu hạt thành đốm đen trong nước quả, “rất khó loại bỏ và trông như bụi bẩn”.

Thu hồi của chanh dây thấp hơn nhiều so với xoài. Theo số liệu Úc trong cùng tài liệu CSIRO, 36 pound quả cho khoảng 13,3 pound dịch kèm hạt, rồi cho 10,7 pound nước quả đã tách hạt và 2,6 pound hạt. Kim Nguyễn quy ra: nước quả chiếm khoảng 30% khối lượng quả, hạt khoảng 7%. Ở Hawaii, giống vàng cho trung bình 30–33%, dòng chọn lọc tới 40%. Practical Action ghi 30–35% cho cách làm thủ công.

Nguồn: FAO Bulletin 119; Gurjar và cộng sự (2020); Kefford & Vickery (1961); Practical Action.

Với dây chuyền chanh dây, hạt sau tách là phụ phẩm có thể bán; vỏ còn lớn hơn nhiều. Toàn bộ chuỗi công đoạn từ quả tới nước cô đặc, xem bài quy trình công nghệ sản xuất nước ép chanh dây cô đặc.

Hao hụt thịt quả nằm ở đâu, và đo thế nào?

Hao hụt ở khâu chà không biến mất: nó nằm trong bã. Có năm đường thất thoát thường gặp:

Một nghiên cứu năm 2021 trên máy chà xoài quy mô nhỏ (Akram và cộng sự, tạp chí AgriEngineering) thử ba mức cấp liệu và ba tốc độ 500, 900 và 1.400 vòng/phút. Thu hồi thịt quả cao nhất đo được là 77,9%, hiệu suất tách cao nhất 96,03%; còn hao hụt, ở tổ hợp bất lợi, lên tới 9,3%. Đó là máy cho cơ sở nhỏ, không phải máy công nghiệp, nhưng cho thấy một điều: cùng một máy, chỉ đổi tốc độ và lượng cấp liệu đã làm kết quả lệch đáng kể.

Cách đo đơn giản nhất mà Quý doanh nghiệp có thể đưa vào biên bản nghiệm thu:

1. Cân quả vào, dịch ra và bã ra của cùng một mẻ, tối thiểu một giờ chạy ổn định.
2. Lấy mẫu bã, tách phần thịt quả còn lại (rửa hoặc ép thử) để biết thịt quả trong bã.
3. Tính hiệu suất chà = thịt quả thu được / (thịt quả thu được + thịt quả còn trong bã).
4. Lấy mẫu dịch đếm đốm đen, kiểm cỡ hạt, đối chiếu đặc tính kỹ thuật của người mua.

Cách đọc tỷ lệ hao hụt cả dây chuyền, và vì sao không được so bằng một con số chung, xem bài dây chuyền nước trái cây cô đặc và ép và làm trong dịch quả.

Sáu câu hỏi khi đọc báo giá máy chà

1. Máy đi kèm những lưới nào, cỡ lỗ bao nhiêu mm, tấm đục lỗ hay lưới đan? Đổi lưới mất bao lâu, có cần dụng cụ không?
2. Khe hở cánh – lưới chỉnh được không, chỉnh bằng cách nào, trong lúc chạy hay phải dừng máy?
3. Rotor có biến tần để đổi tốc độ theo loại quả không? Dải tốc độ là bao nhiêu?
4. Năng suất ghi trong báo giá đo với loại quả nào? Năng suất cho cà chua không dùng được cho xoài hay chanh dây.
5. Có cánh bọc cao su hoặc chổi cho sản phẩm có hạt dễ vỡ không? Vật liệu đó có hồ sơ tiếp xúc thực phẩm không?
6. Máy vệ sinh bằng CIP được tới đâu, phần nào phải tháo tay? Lưới và cánh là phụ tùng hao mòn: giá, thời gian giao, tuổi thọ dự kiến?

Đọc báo giá theo từng dòng, xem bài đọc báo giá dây chuyền chế biến; hiệu suất chà nên được ghi thành chỉ tiêu và kiểm bằng quả thật khi nghiệm thu FAT và SAT. Kế hoạch dự trữ lưới, cánh, xem bài phụ tùng và bảo trì dây chuyền chế biến.

Kim Nguyễn khuyến nghị: thứ tự quyết

1. Chốt người mua và đặc tính puree trước: độ mịn, cỡ hạt tối đa, có cho phép đốm đen hay mảnh xơ không.
2. Chốt danh mục quả chạy trên cùng máy, vì xoài và chanh dây cần cánh, tốc độ, lưới khác nhau.
3. Thiết kế chà hai cấp với bộ lưới dự phòng, rồi mới so năng suất và giá.
4. Thử bằng quả thật và đo hiệu suất chà theo cách ở trên trước khi ký nghiệm thu.

Kim Nguyễn Corporation tư vấn cấu hình dây chuyền puree và nước quả nhiệt đới cho nhà máy hướng xuất khẩu. Nếu Quý doanh nghiệp đang ở bước lập dự án nhà máy chế biến nông sản hướng xuất khẩu và cần so phương án máy chà cho một danh mục quả cụ thể, hãy đặt lịch trao đổi với Kim Nguyễn.

Bài là góc nhìn tư vấn công nghệ. Cỡ lưới, tốc độ và khe hở cho từng sản phẩm phải được xác lập bằng thử nghiệm trên quả thật và do đơn vị có chuyên môn thẩm định.

Nguồn tham khảo

1. Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E., Handbook of Food Processing Equipment, Kluwer Academic/Plenum, 2002: chương Mechanical Processing Equipment (máy chà kiểu ép và kiểu nghiền, tốc độ rotor, cỡ hạt nhỏ nhất, chỉnh khe hở theo trục, năng suất 2–140 tấn/giờ, ví dụ máy cà chua 30 tấn/giờ, 45 kW; định nghĩa mesh theo chuẩn Tyler).
2. FAO, Fruit and vegetable processing, FAO Agricultural Services Bulletin 119, 1995: mục 8.9 chế biến xoài và ổi (hấp quả 2–2,5 phút, lưới 0,084 cm cho xoài, lưới máy chà và chà tinh cho ổi, 90 °C 1 phút, pH 3,5) và mục 8.7 công nghệ nước quả (lưới 2 mm cho táo, lê). Truy cập 29/10/2026.
3. Kefford J.F., Vickery J.R., “Passion-fruit products”, CSIRO Food Preservation Quarterly, tập 21, số 1, tháng 3/1961: bản PDF lưu trữ của CSIRO (máy tách ly tâm 175 g, 4.000 pound/giờ, 94%; máy hai đĩa 5.000 pound/giờ; máy chà cánh bọc neoprene lưới 0,033 inch; chà lại 60–80 mesh; số liệu thu hồi; khử khí). Truy cập 29/10/2026.
4. Practical Action, Passion fruit juice, hướng dẫn kỹ thuật KnO 100273 (tốc độ thấp để hạt không mẻ, thu hồi 30–35%). Truy cập 29/10/2026.
5. Gurjar P.S., Yadav K.S., Veena G.L., Jaiswal R., Evaluation of mango varieties for pulp processing suitability, Indian Journal of Arid Horticulture, 2020, 2(1–2): 54–58 (30 giống, tỷ lệ thịt quả, hạt, vỏ). Truy cập 29/10/2026.
6. Akram M.E. và cộng sự, Development, Fabrication and Performance Evaluation of Mango Pulp Extractor for Cottage Industry, AgriEngineering, 2021, 3(4): 827–839 (ba tốc độ 500, 900, 1.400 vòng/phút; thu hồi tối đa 77,9%; hiệu suất 96,03%; hao hụt tới 9,3%). Truy cập 29/10/2026.