Tám tháng đầu năm 2026, cá tra Việt Nam sang Brazil đạt 124 triệu USD, tăng 8% so với cùng kỳ. Riêng tháng 8 đạt 19 triệu USD, cao hơn 73%, theo số liệu xuất khẩu cá tra sang Brazil của VASEP. Nửa đầu năm thì ngược lại: hết tháng 6, kim ngạch còn thấp hơn cùng kỳ 6%. Bài này không bàn giá hay đơn hàng. Bài này bàn hai thứ mà quy chuẩn của Brazil đo trên từng thùng cá: lớp mạ băng cá tra bên ngoài, và những gì nằm trong thớ thịt bên trong.
Brazil viết gì về cá đông lạnh
Văn bản gốc là Instrução Normativa số 21 ngày 31/5/2017 của Bộ Nông nghiệp, Chăn nuôi và Cung ứng Brazil (MAPA), đăng Công báo ngày 7/6/2017. Văn bản phê duyệt quy chuẩn kỹ thuật về nhận dạng và chất lượng của cá đông lạnh. Văn bản sửa đổi cùng năm, Instrução Normativa số 33/2017, theo thông báo Brazil gửi WTO chỉ điều chỉnh thời hạn áp dụng ở Điều 13 và 14; các điều kỹ thuật dẫn dưới đây lấy từ bản đang lưu trên hệ thống văn bản pháp quy của MAPA.
Điều 2 định nghĩa cá đông lạnh là sản phẩm từ nguyên liệu tươi, ướp lạnh, đã rã đông hoặc đã cấp đông, của cá đánh bắt hoặc cá nuôi, được cấp đông nhanh ở dạng trình bày cuối cùng. Cá tra phi lê đông lạnh nằm gọn trong định nghĩa đó. Điều 3 liệt kê mười tám dạng trình bày, trong đó có phi lê, phi lê cắt miếng, lườn và lườn cắt miếng.
Đọc hết bốn trang, có năm điều đụng thẳng tới dây chuyền: Điều 2 (khi nào mới coi là cấp đông xong), Điều 4 (mạ băng), Điều 5 (thành phần), Điều 7 (chỉ tiêu hoá lý trong thịt cá), Điều 9 và Điều 12 (bảo quản và nhãn).
Mạ băng cá tra: 12% tính trên khối lượng tịnh ghi nhãn
Điều 4 cho phép mạ băng cá đông lạnh, tối đa 12% khối lượng tịnh ghi trên nhãn. Khoản 1 nói rõ mạ băng là phủ nước, có hoặc không có phụ gia, lên bề mặt cá đã cấp đông để tạo lớp băng bảo vệ, chống oxy hoá và chống mất nước. Khoản 2 là câu quan trọng nhất: nước mạ băng không được tính vào khối lượng tịnh ghi nhãn.
Nói cách khác, thùng ghi bao nhiêu ki-lô-gam tịnh thì phải có đủ bấy nhiêu ki-lô-gam cá. Lớp băng nằm ngoài con số đó, và lớp băng không được vượt 12% của con số đó. Một nhà máy quen định lượng theo khối lượng cả thùng sẽ thiếu cá ngay trên giấy, dù tủ đông chạy đúng và cá không có lỗi gì.
Điều 12 khoản 3 thêm một ràng buộc về nhãn: nếu nước mạ băng có phụ gia, nhãn phải ghi cụm “contém” kèm chức năng chính và tên đầy đủ hoặc số INS của phụ gia, “na água de glaciamento”. Công thức nước mạ băng vì thế không còn là chuyện riêng của tổ cấp đông. Nó phải khớp với nhãn in cho đúng lô đó.
Phần thứ hai Brazil đo: thứ nằm trong thớ cá
Điều 5 quy định thành phần bắt buộc của cá đông lạnh là cá, và không được dùng thành phần tuỳ chọn. Điều 7 đặt các giới hạn hoá lý đo trên mô cơ:
- Phốt pho tổng tối đa 5 g P2O5 trên mỗi ki-lô-gam mô cơ.
- Natri tối đa 134 mg trên 100 g mô cơ; kali tối đa 502 mg trên 100 g mô cơ.
- Tỷ lệ giữa độ ẩm và đạm trong phần thịt tối đa 6,00. Ngoại lệ chỉ dành cho một số họ cá được nêu tên trong văn bản; họ cá tra không nằm trong danh sách ngoại lệ đó.
- pH phần thịt tối đa 7,00 và tổng bazơ nitơ bay hơi tối đa 30 mg nitơ trên 100 g mô cơ với phần lớn các loài.
Bốn chỉ số đầu là dấu vân tay của khâu ngâm. Khâu nào trong nhà máy đưa thêm nước, muối hoặc phốt phát vào thớ cá thì phòng thí nghiệm sẽ thấy ở phốt pho, natri và tỷ lệ ẩm trên đạm. Điều đó có nghĩa là thông số của bể ngâm, chứ không riêng gì trạm mạ băng, quyết định lô hàng có đạt quy chuẩn Brazil hay không.
Dịch thành yêu cầu dây chuyền
Đây là phần chúng tôi dùng khi rà một dây chuyền cá phi lê đông lạnh định bán sang Brazil. Sáu khâu, theo đúng thứ tự cá đi.
1. Bể ngâm có công thức theo thị trường
Nồng độ dung dịch, tỷ lệ dung dịch trên cá, nhiệt độ và thời gian ngâm phải là thông số ghi lại theo lô, không phải thói quen của ca. Nếu cùng một dây chuyền chạy cả hàng đi Brazil lẫn hàng đi nơi khác, mỗi thị trường cần một công thức riêng và một cách tách lô rõ ràng, giống như bài toán đã phân tích trong bài cùng một con cá đi Trung Quốc và đi EU là hai dây chuyền.
2. Cấp đông tới tâm sản phẩm −18 °C
Điều 2 không coi cấp đông là xong cho tới khi tâm hình học của sản phẩm đạt −18 °C. Vậy cần đầu dò nhiệt tâm, ghi theo mẻ hoặc theo khoảng thời gian trên băng chuyền, không chỉ đọc nhiệt độ không khí trong buồng. Chọn cấp đông rời từng miếng hay đông khối cũng là chọn theo thị trường đích, như bài IQF hay đông khối: chọn công nghệ cấp đông theo thị trường đã trình bày; còn công suất và kiểu băng chuyền thì xem bài cấp đông IQF chọn thiết bị theo sản phẩm.
3. Trạm mạ băng có thông số, không có “tay nghề”
Độ dày lớp băng phụ thuộc nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ bề mặt cá khi vào trạm, thời gian nhúng hoặc lưu lượng phun, và tốc độ băng chuyền. Bốn thông số đó phải đặt được, đo được và ghi được. Bể nước mạ băng có phụ gia thì cần ghi công thức theo lô, vì nhãn phải khai đúng phụ gia đó.
4. Cân hai lần trên cùng một đường
Cân cá ngay trước trạm mạ băng và cân lại ngay sau trạm. Hiệu số của hai lần cân chính là phần băng, và phần băng chia cho khối lượng cá phải nằm dưới 12%. Định lượng đóng thùng phải dựa trên khối lượng cá trước mạ băng, không dựa trên khối lượng cả thùng. Cuối đường nên có cân kiểm trọng lượng tự động. Số liệu hai đầu cân chỉ có giá trị khi được ghi tự động và gắn với mã lô, điều đã bàn trong bài số hoá nhà máy: ghi dữ liệu trước, AI sau.
5. Rã băng kiểm và kiểm hoá lý theo lô
Nhà máy cần một quy trình rã băng để xác định tỷ lệ băng thực tế trên mẫu lấy từ thành phẩm, với phương pháp thống nhất trước với người mua. Song song là kế hoạch gửi mẫu phân tích phốt pho, natri, kali, độ ẩm và đạm tới phòng thí nghiệm được công nhận. Kết quả chỉ dùng được khi một lô tách được khỏi lô bên cạnh; nếu chưa chắc điểm này, xem lại bài biện pháp SPS mới: dây chuyền có tách được lô không.
6. Kho và nhãn
Điều 9 yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ không cao hơn −18 °C, nên kho thành phẩm cần ghi nhiệt độ liên tục. Điều 12 quy định tên bán là “Peixe Congelado” kèm dạng trình bày và tên thông thường của loài; với phi lê và lườn, nhãn phải ghi “com pele” hoặc “sem pele”. Dữ liệu in nhãn nên lấy từ cùng hệ thống ghi công thức nước mạ băng, để nhãn và lô không lệch nhau.
Thị trường quyết định thông số, không phải ngược lại
Đọc quy chuẩn của Brazil, điều đáng chú ý không phải mức 12%. Điều đáng chú ý là Brazil tách bạch ba thứ: khối lượng cá, khối lượng băng, và thành phần trong thớ cá. Mỗi thứ có một con số, mỗi con số có một khâu chịu trách nhiệm. Một dây chuyền chỉ có một bộ thông số cho mọi đơn hàng thì tự giới hạn số thị trường nó bán được.
Vì vậy chúng tôi luôn bắt đầu từ câu hỏi bán đi đâu, rồi mới tới câu hỏi chọn máy gì. Trang thị trường xuất khẩu: mỗi nơi đòi gì ở nhà máy tổng hợp các yêu cầu theo từng thị trường, còn bài chọn dây chuyền chế biến bắt đầu từ thị trường xuất khẩu trình bày cách dịch yêu cầu đó thành cấu hình thiết bị. Với nhà máy đang bán cùng lúc cho nhiều nơi, bài sáu thị trường, sáu bộ tiêu chuẩn là bảng đối chiếu nên đọc tiếp.
Bốn việc nên làm trước lô hàng Brazil tiếp theo
- Lấy một lô vừa xuất, đối chiếu khối lượng tịnh ghi nhãn với khối lượng cá trước mạ băng trong sổ cân. Nếu sổ không có số trước mạ băng, đó là việc đầu tiên phải sửa.
- Viết công thức bể ngâm và công thức nước mạ băng thành văn bản riêng cho hàng đi Brazil, có tên người duyệt.
- Gửi mẫu thành phẩm phân tích phốt pho, natri, kali, độ ẩm và đạm, rồi so với giới hạn ở Điều 7. Làm trước khi người mua yêu cầu.
- Rà lại nhãn: tên bán, “com pele” hoặc “sem pele”, và dòng khai phụ gia trong nước mạ băng nếu có.
Kim Nguyễn Corporation tư vấn giải pháp công nghệ và cấu hình dây chuyền; việc xác nhận lô hàng đạt quy chuẩn thuộc về phòng thí nghiệm và cơ quan có thẩm quyền. Nếu Quý doanh nghiệp đang tính mở rộng hoặc cải tạo xưởng phi lê cho thị trường Brazil, phần lưu ý khi thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm giúp hình dung chỗ đặt trạm mạ băng, hai đầu cân và kho. Với một dự án mới từ đầu, Giám đốc Paul Nguyen có hướng dẫn riêng về lập dự án nhà máy chế biến nông sản hướng xuất khẩu. Còn khi cần rà cụ thể dây chuyền đang chạy, xem cách chúng tôi làm việc ở trang dịch vụ tư vấn giải pháp công nghệ chế biến thực phẩm.
Nguồn: Instrução Normativa MAPA số 21/2017 (D.O.U. 07/6/2017), bản lưu trên hệ thống văn bản pháp quy của Bộ Nông nghiệp, Chăn nuôi và Cung ứng Brazil — Điều 2, 3, 4, 5, 7, 9, 12; Instrução Normativa MAPA số 33/2017 điều chỉnh thời hạn áp dụng; số liệu xuất khẩu cá tra sang Brazil: VASEP, tin ngày 2/10/2026.