Quá trình sấy thực phẩm là gì?
Thiết bị sấy trong công nghiệp thực phẩm được sử dụng rộng rãi để làm khô các sản phẩm thực phẩm.
Từ lâu chúng ta đã biết sử dụng sức nóng của tia nắng mặt trời (phương thức bức xạ nhiệt) để tách nước biển thành muối, hay sấy thóc gạo bằng ánh nắng mặt trời một cách tự nhiên. Tuy nhiên, quá trình này thường rất khó kiểm soát được về các yếu tố: nhiệt độ, thời gian và chất lượng thực phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sấy khô thực phẩm là một quá trình tách nước có trong thực phẩm đến một giá trị (lượng) độ ẩm nhất định. Hay nói cách khác, sấy là quá trình dùng nhiệt để tách ẩm từ các thực phẩm rắn. Vật liệu sấy thường là các thực phẩm có dạng hạt rời (hạt gạo, hạt đậu, hạt tiêu, hạt mè), dạng bột (bột mỳ, bột gạo,…), dạng kết tinh (đường, muối), dạng tấm , thanh, sợi (sợi mỳ, sợi bún)…
Đối với những sản phẩm chứa nhiều nhiều nước, thường phải sơ chế hoặc chế biến qua các công đoạn bằng quá trình cơ học như ép chà, quay ly tâm, bay hơi cố đặc, .. rồi sau đó mới dùng các phương pháp sấy để tách ẩm. Như vậy sẽ giảm lượng nước trong vật liệu đến một lượng ẩm nào đó rồi mới đưa vào các thiết bị sấy nhằm giúp quá trình sấy các loại sản phẩm sẽ diễn ra nhanh hơn, giảm hao hụt và tiết kiệm năng lượng khi sử dụng.
Tùy theo bản chất và kích thước của từng loại thực phẩm, quá trình bốc hơi là do sự khuếch tán ẩm từ bên trong ra bên ngoài bề mặt thực phẩm. Nhiệt sẽ được truyền từ tác nhân nhiệt (thường là không khí khô) truyền vào bên trong thực phẩm.
Thiết bị sấy phân loại theo phương thức truyền nhiệt
Chính vì sự đa dạng của vật liệu ẩm về kích thước, bản chất nguyên liệu, độ ẩm, màu sắc…nên các khoa học & các nhà sản xuất đã nghiên cứu chế tạo ra nhiều loại thiết bị sấy khác nhau cho phù hợp. Tuy nhiên, các tất cả các thiết bị sấy đều dựa theo phương pháp truyền nhiệt từ tác nhân vào thực phẩm ẩm dựa trên ba cách thức truyền dẫn nhiệt như sau:
- Đối lưu nhiệt: tác nhân truyền nhiệt thường là không khí hoặc hơi nóng từ lò tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ẩm.
- Dẫn truyền nhiệt: Thực phẩm tiếp xúc với bề mặt nóng và truyền từ bề mặt nóng đến thực phẩm ẩm
- Bức xạ nhiệt: sự truyền nhiệt bức xạ nhiệt từ vật nóng đến thực phẩm ẩm
Tùy theo mục đích sấy, loại thực phẩm cần sấy mà ba phương thức truyền nhiệt trên có thể dùng độc lập hoặc phối hợp với nhau. Hiện nay thiết bị sấy hồng ngoại là phương thức sấy dựa trên phương thức bức xạ nhiệt, tuy nhiên vẫn còn hạn chế do về mặt công suất, chi phí đầu tư, tính công nghệ liên tục, …. Các phương thức truyền nhiệt đối lưu, dẫn truyền nhiệt được ứng dụng rộng rãi trong quá trình sấy thực phẩm.
Thiết bị sấy phân loại theo phương thức gián đoạn hoặc liên tục
Dựa trên thực tế yêu cầu, qui mô đầu tư, công suất, đặc tính sản phẩm, .. các nhà sản xuất sẽ cung cấp tới thị trường:
Thiết bị sấy gián đoạn: hay còn gọi là sấy theo mẻ, thực phẩm đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần cho đến khi quá trình sấy được hoàn tất, lấy sản phẩm đã sấy đạt độ ẩm nhất đinh ra và quy trình sấy lại diễn ra từ đầu.
Đối với các thiết bị sấy dạng mẻ dựa trên các phương thức truyền dẫn nhiệt:
- Theo phương thức bức xạ nhiệt: có thiết bị sấy hồng ngoại.
- Theo phương thức dẫn truyền nhiệt có dạng sấy chân không hoặc dùng không khí làm tác nhân sấy có dạng sấy khay và thùng quay.
- Theo phương thức đối lưu có thiết bị sấy khay và sấy tầng sôi.
Thiết bị sấy liên tục: Nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp tới thiết bị sấy liên tục đi từ đầu phần cấp liệu cho đến khi sản phầm được sấy khô, có giá trị ẩm độ qui định và sẽ được lấy ra tại cửa tháo liệu một cách liên tục, trong khi nhiệt lượng sấy được cấp vào buồng sấy liên tục.
Đối với thiết bị sấy dạng liên tục các nhà sản xuất đã chế tạo và cung cấp ra thị trường
- Theo phương thức bức xạ nhiệt có thiết bị sấy hồng ngoại liên tục
- Theo phương thức dẫn nhiệt có thiết bị dạng sấy băng truyền hoặc sấy trống quay.
- Theo phương thức đối lưu nhiệt có thiết bị sấy thùng quay, sấy băng truyền, sấy khay, sấy tầng sôi sấy khí động, sấy phun.
Trên đây là một số thiết bị sấy trong công nghiệp thực phẩm. Tùy thuộc vào loại thực phẩm, các loại thiết bị sấy được lựa chọn, tính toán sao cho đạt hiệu quả về kinh tế, tiết kiệm năng lượng, an toàn thực phẩm và tránh tổn thất hoặc hư hỏng sản phẩm sau khi sấy.
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm như: đông lạnh trái cây, sấy nhiệt nóng, sấy thăng hóa, chế biến hồ tiêu, gia vị và thảo dược, chế biến thịt cá, … thì hầu hết đều được đầu tư các dây chuyền máy móc để chế biến, kho lạnh bảo quản, ,, nói cách khác là đều liên quan tới các phương thức truyền nhiệt.
Nếu Quý vị quan tâm các giải pháp công nghệ trong các nhà máy chế biến thực phẩm & đồ uống, xin liên hệ:
👉 KIM NGUYỄN CORPORATION – Hotline: 0938 613 408
👉 Số 45 Nguyễn Văn Quá, Đông Hưng Thuận, Quận 12, Hồ Chí Minh, Việt Nam
👉https://Kimnguyencorp.com | Email: 👉Kimnguyencoltd@gmail.com
👉 https://www.facebook.com/Kimnguyencorp
