Ngày 30/9, một hội thảo về xuất khẩu sang Australia ở TP.HCM lại nhắc tới cùng một điều: thị trường này còn rộng cho thực phẩm chế biến, nhưng người mua ở Australia không mua bằng giá — họ mua bằng độ tin cậy. Câu đó nghe như lời khuyên chung. Thật ra nó có một cơ chế cụ thể đứng sau, được viết thành quy tắc trên trang của Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và Lâm nghiệp Australia (DAFF): mỗi lô thực phẩm nhập khẩu được xếp vào một nhóm, và nhóm đó quyết định lô hàng có bị giữ lại ở cảng để lấy mẫu kiểm nghiệm hay không.
Với nhà máy đang tính xuất khẩu sang Australia, chuyện này không nằm ở khâu chứng từ. Nó nằm ở dây chuyền. Lô hàng bị giữ hay được đi phụ thuộc vào lịch sử đạt kiểm của chính nhà sản xuất, và lịch sử đó được ghi từ lô đầu tiên. Bài này đọc lại quy tắc của DAFF, rồi dịch ra từng nhóm hàng: dây chuyền phải có gì để lô thứ nhất không thành lô bị giữ.
Xuất khẩu sang Australia: ba nhóm thực phẩm, ba mức kiểm
Thực phẩm nhập khẩu để bán ở Australia đi qua Chương trình kiểm tra thực phẩm nhập khẩu (Imported Food Inspection Scheme — IFIS). DAFF chia hàng thành ba nhóm. Thực phẩm rủi ro là nhóm mà cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Australia – New Zealand (FSANZ) đánh giá có nguy cơ trung bình hoặc cao đối với sức khỏe cộng đồng, được liệt kê trong Lệnh kiểm soát thực phẩm nhập khẩu 2019. Thực phẩm giám sát là mọi thứ còn lại. Nhóm thứ ba là hàng của nhà nhập khẩu có thỏa thuận tuân thủ riêng, không phải nhóm mà một nhà máy Việt Nam mới vào thị trường có thể trông vào.
Hai nhóm đầu bị đối xử rất khác nhau, và khác nhau theo cách mà chủ đầu tư nên đọc kỹ:
- Thực phẩm rủi ro: mọi lô đều được chuyển sang kiểm tra. Tỷ lệ kiểm bắt đầu ở 100%, giảm xuống 25% sau 5 lô đạt liên tiếp, giảm tiếp xuống 5% sau 20 lô đạt liên tiếp nữa — và quay về 100% ngay khi một lô không đạt.
- Thực phẩm giám sát: chọn ngẫu nhiên 5% số lô. Lô nào không đạt thì hàng đó bị áp lệnh giữ hàng, các lô sau bị kiểm 100% cho tới khi lập lại được lịch sử đạt, thường là sau 5 lô đạt liên tiếp.
Chi tiết đáng đọc kỹ nằm ở một câu ngắn trên trang của DAFF: lịch sử tuân thủ được tính theo nhà sản xuất, nước xuất xứ và mã số hàng hóa. Không phải theo nhà nhập khẩu, cũng không phải theo cả ngành hàng Việt Nam. Lịch sử đó là của nhà máy. Lô không đạt thì không được thông quan: nhà nhập khẩu phải dán lại nhãn nếu lỗi nhãn, còn lại là tiêu hủy hoặc tái xuất dưới sự giám sát của cán bộ có thẩm quyền.
Hồ tiêu, ớt khô ăn liền: kiểm Salmonella, không có dung sai
Đây là chỗ chạm thẳng vào thế mạnh xuất khẩu của Việt Nam. Theo yêu cầu nhập khẩu ớt bột và hồ tiêu của DAFF, tiêu khô thuộc chi Piper, cùng ớt bột, ớt khô, ớt chuông khô và các loại thuộc chi Zanthoxylum, Schinus, Pimenta — nguyên hạt, đập dập hay xay bột — nếu ở dạng ăn liền thì là thực phẩm rủi ro. Lô được lấy mẫu kiểm Salmonella với chuẩn n=5, c=0, không phát hiện trong 25 g: năm mẫu, không mẫu nào được phép dương tính.
Cùng trang đó có hai loại trừ đáng giá hơn mọi lời khuyên chung. Thứ nhất, hàng đã tiệt trùng trong bao bì kín (đóng hộp, hấp tiệt trùng) không thuộc diện này. Thứ hai, hàng sẽ còn qua chế biến nhiệt — ví dụ, tiêu nhập rời làm nguyên liệu cho thực phẩm sẽ nấu chín — được loại trừ nếu nhà nhập khẩu có cam kết bằng văn bản. Nghĩa là cùng một hạt tiêu, bán rời cho nhà máy chế biến ở Australia và bán tiêu xay đóng lọ cho siêu thị là hai chế độ kiểm khác nhau, và hai dây chuyền khác nhau.
Rau quả đông lạnh, sấy: kiểm dư lượng, và một trường hợp kiểm vi sinh
Theo trang yêu cầu với rau quả của DAFF, trái cây tươi, ướp lạnh, đông lạnh hoặc sấy, rau tươi hoặc đông lạnh là thực phẩm giám sát, lô được chuyển kiểm nghiệm ở tỷ lệ 5%. Phép thử áp dụng là sàng lọc dư lượng, đối chiếu với giới hạn dư lượng tối đa ở Phụ lục 20 và giới hạn dư lượng ngoại lai ở Phụ lục 21 của Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Australia – New Zealand.
Một số mặt hàng có thêm chỉ tiêu vi sinh riêng. Rau chân vịt đông lạnh kiểm E. coli với chuẩn n=5, c=2, m dưới 10 cfu/g. Quả mọng và hạt lựu ăn liền dạng sấy kiểm E. coli với n=5, c=2, m=100, M=1.000 cfu/g. Danh sách này ngắn, nhưng cho thấy cách Australia nghĩ: hàng nào ăn không qua nấu thì bị soi vi sinh.
Cùng trang có một dòng loại trừ: nước rau quả, puree và nước cô đặc không nằm trong nhóm này. Chúng rơi vào nhóm mọi thực phẩm và đồ uống khác, chọn 5% số lô để kiểm cảm quan và kiểm nhãn, không áp phép thử phân tích. Điều đó không có nghĩa là hàng được miễn yêu cầu — sản phẩm vẫn phải tuân thủ Bộ tiêu chuẩn thực phẩm — mà là cửa khẩu soi vào nhãn và tình trạng hàng nhiều hơn phiếu kiểm nghiệm.
Dịch thành yêu cầu dây chuyền
Ba nhóm hàng, ba câu hỏi khác nhau cho dây chuyền. Đây là phần mà các bài viết về thị trường Australia thường bỏ qua.
Gia vị ăn liền: tiệt trùng là điều kiện, vùng sau tiệt trùng mới là chỗ quyết định
Muốn bán tiêu xay, tiêu hạt đóng gói bán lẻ sang Australia thì dây chuyền phải có khâu diệt vi sinh không làm mất tinh dầu. Công nghệ, chu trình và cặp tiệt trùng – sấy trả ẩm đã được phân tích ở bài tiệt trùng hơi nước cho hồ tiêu và gia vị. Nhưng chuẩn “không phát hiện trong 25 g” đặt ra một câu hỏi khác: hạt đã sạch có bị nhiễm lại trên đường từ máy tiệt trùng tới bao bì không? Khu xay, sàng, đóng gói sau tiệt trùng phải tách khỏi khu nguyên liệu thô — về tường ngăn, luồng không khí, lối đi của người và xe. Đó là việc của bản vẽ, nên phải được quyết định từ bước thiết kế mặt bằng nhà máy thực phẩm, không phải sau khi máy đã được đặt.
Rau quả IQF và sấy: dư lượng được quyết ở cổng nhận nguyên liệu
Không có thiết bị nào trong nhà máy có thể rút dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ra khỏi trái cây. Kiểm soát nằm ở đầu vào: nhận nguyên liệu theo lô gắn với vùng trồng, lấy mẫu trước khi vào chế biến, và kho chờ đủ chỗ để giữ lô chưa có kết quả tách khỏi lô đã được duyệt. Việc này đòi hỏi hệ thống truy xuất tới vùng nguyên liệu chứ không chỉ một sổ nhập kho. Với rau đông lạnh bị nhiễm E. coli, khâu chần và làm nguội trước cấp đông IQF phải được thiết kế để vệ sinh được, vì đây là đoạn sản phẩm ấm và ướt — đoạn vi sinh phát triển nhanh. Với hàng sấy, cách chọn công nghệ sấy quyết định cả độ ẩm cuối lẫn số lần sản phẩm bị tay người chạm vào.
Puree, nước cô đặc, đồ hộp: cửa khẩu đọc nhãn
Khi phép thử phân tích không áp dụng, thứ được soi là nhãn và tình trạng hàng. Nhãn phải đúng Chương 1 và 2 của Bộ tiêu chuẩn thực phẩm và quy định ghi nhãn nước xuất xứ của Australia. Ở dây chuyền, điều đó rơi vào khâu in mã, dán nhãn và kiểm nhãn cuối chuyền — phần đã được bàn trong bài đóng gói cuối chuyền và ghi nhãn hàng thực phẩm xuất khẩu. Với hàng đóng hộp, chất lượng của khâu chiết rót và ghép mí đồ hộp cùng chế độ thanh trùng, tiệt trùng là thứ quyết định độ an toàn của cả lô — và với gia vị, hàng đã tiệt trùng trong bao bì kín nằm ngoài diện thực phẩm rủi ro.
Thứ tự mà nhiều dự án làm ngược
Phần lớn dự án gia vị và rau quả bắt đầu bằng câu hỏi “mua máy gì, công suất bao nhiêu”. Với Australia, câu hỏi đầu tiên phải là bán ở dạng nào: hàng rời làm nguyên liệu cho nhà máy bên đó, hay hàng ăn liền lên kệ siêu thị. Câu trả lời đổi nhóm kiểm tra của DAFF, và nhóm kiểm tra đổi danh mục thiết bị — có hay không cụm tiệt trùng, có hay không vùng sạch sau tiệt trùng, kho chờ kết quả lớn tới đâu. Quyết dạng hàng sau khi đã đặt máy thì hoặc thừa một cụm thiết bị, hoặc thiếu đúng cụm mà lô đầu tiên cần.
Cơ chế 100% – 25% – 5% cũng làm thay đổi cách tính chuyện chạy thử. Năm lô đầu sang Australia của một thực phẩm rủi ro đều bị giữ chờ kết quả kiểm. Một lô trượt ở giữa chặng đưa nhà máy về vạch xuất phát. Dây chuyền ổn định từ lô đầu không phải chuyện kỹ thuật thuần túy; nó quyết định bao lâu nữa hàng của nhà máy được thông quan như hàng bình thường.
Bốn việc nên làm trước khi chào hàng sang Australia
1 — Xác định nhóm kiểm tra cho từng mã sản phẩm. Đối chiếu mặt hàng, dạng sản phẩm (rời hay ăn liền, sấy hay đông lạnh, đóng hộp hay không) với danh mục của DAFF và hệ thống điều kiện nhập khẩu BICON. Yêu cầu an toàn sinh học phải đạt trước, rồi mới tới yêu cầu an toàn thực phẩm.
2 — Với gia vị ăn liền, chạy thử kiểm tra Salmonella theo đúng chuẩn của Australia. Năm mẫu, 25 g mỗi mẫu, trên nhiều mẻ sản xuất thật, trước khi xuất lô đầu. Kết quả đạt ở phòng thí nghiệm Việt Nam không thay thế được kết quả của phòng thí nghiệm được chỉ định tại Australia, nhưng cho biết dây chuyền đang ở đâu.
3 — rà lại mặt bằng ở hai đoạn: sau tiệt trùng và kho chờ nguyên liệu. Đây là hai đoạn rất khó sửa khi nhà máy đã xây. Nếu đang chọn dây chuyền chế biến theo thị trường xuất khẩu, đưa hai đoạn này vào đề bài ngay từ đầu.
4 — đưa thị trường Australia vào hồ sơ dự án, cạnh các thị trường khác. Một dây chuyền phục vụ nhiều thị trường phải đáp ứng mức yêu cầu cao của mọi thị trường mà nó phục vụ, theo từng nhóm hàng. Phần này nên nằm trong hồ sơ lập dự án nhà máy chế biến nông sản hướng xuất khẩu, không để tới lúc nhận đơn đầu tiên.
Yêu cầu kỹ thuật của các thị trường xuất khẩu chính được tổng hợp ở trang thị trường xuất khẩu và hàng rào kỹ thuật. Muốn rà nhanh cấu hình đang có, anh chị dùng bảng kiểm 41 điểm cho dây chuyền nước quả cô đặc — phần nguyên liệu đầu vào, vệ sinh và ghi nhãn dùng được cho nhiều nhóm hàng — rồi xem quy trình tư vấn dự án của Kim Nguyễn Corporation trước khi đặt lịch trao đổi. Kim Nguyễn Corporation tư vấn giải pháp công nghệ; việc kiểm nghiệm và thông quan do cơ quan và phòng thí nghiệm có thẩm quyền của Australia quyết định.
Chọn thị trường trước. Chọn máy sau.
Australia không đóng cửa với hàng chế biến Việt Nam. Nó chỉ đếm. Năm lô đạt thì bớt kiểm, thêm hai mươi lô đạt thì gần như thông thoáng, một lô trượt thì đếm lại từ đầu — và con số đó gắn với tên nhà máy. Người vào thị trường này với một dây chuyền được thiết kế cho đúng dạng hàng sẽ đi qua chặng đếm đó nhanh. Người mua máy trước rồi mới hỏi hàng sẽ bị xếp vào nhóm nào thì đếm lâu hơn nhiều.
Nguồn: Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và Lâm nghiệp Australia (DAFF) — trang Imported Food Inspection Scheme; trang yêu cầu nhập khẩu với ớt bột, hồ tiêu khô; trang yêu cầu với rau quả; trang yêu cầu với mọi thực phẩm và đồ uống khác (truy cập 1/10/2026).