Chứng nhận hữu cơ EU và USDA cho nông sản chế biến: đổi gì, đầu tư gì

Từ ngày 01/01/2025, hàng hữu cơ từ Việt Nam vào EU chỉ còn một đường: được một tổ chức chứng nhận mà EU công nhận theo Điều 46 Quy định (EU) 2018/848 kiểm soát, vì mọi công nhận theo chế độ “tương đương” cũ đã hết hạn chậm nhất 31/12/2024 (Điều 57) và Việt Nam không có trong danh sách nước được công nhận tương đương. Ở Mỹ, quy định tăng cường thực thi hữu cơ (SOE) áp dụng từ 19/3/2024: mỗi lô hàng hữu cơ nhập vào Mỹ phải có chứng nhận nhập khẩu NOP cấp trước khi xuất. Ở cả hai thị trường, sản phẩm chế biến muốn ghi chữ “hữu cơ” phải có ít nhất 95% thành phần nông nghiệp là hữu cơ.

Nghĩa là giấy chứng nhận của vùng trồng không còn đủ. Nhà máy, nhà xuất khẩu và từng lô hàng đều phải nằm trong chuỗi chứng nhận, và dây chuyền phải chứng minh được dòng hữu cơ không lẫn với dòng thường. Bài này tách phần quy định đổi gì, ai phải làm gì, và nhà máy phải đầu tư những hạng mục nào.

Hai thị trường đã đổi gì từ 2024–2025

Hai điểm trong bảng thay đổi cách nhà máy Việt Nam làm việc.

Thứ nhất, chuyển từ “tương đương” sang “tuân thủ”. Trước đây, tổ chức chứng nhận có thể áp một bộ tiêu chuẩn riêng được EU coi là tương đương. Nay mọi khâu, từ vườn tới nhà máy, phải theo đúng quy định EU: danh mục phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất tẩy rửa, cách kiểm soát nhiễm chéo. Nhà máy đã có chứng nhận từ trước năm 2025 nên đối chiếu lại tổ chức chứng nhận của mình có nằm trong danh sách công nhận theo Điều 46 hay không.

Thứ hai, giấy theo lô thay cho giấy theo năm. Quy định (EU) 2021/2306 (bản hợp nhất 02/12/2024) yêu cầu tổ chức chứng nhận cấp giấy kiểm tra cho từng lô hàng trước khi lô rời nước xuất, trên hệ thống TRACES, kèm kết quả phân tích mẫu nếu có, vận đơn, hoá đơn, phiếu đóng gói. Với nhóm sản phẩm được xếp nguy cơ cao, giấy chỉ được cấp khi tổ chức chứng nhận đã có đủ hồ sơ truy xuất và kết quả phân tích mẫu. Phía Mỹ, 7 CFR 205.273 quy định nhà xuất khẩu phải xin chứng nhận nhập khẩu NOP trước khi xuất, và chỉ dữ liệu sinh ra từ cơ sở dữ liệu hữu cơ của USDA mới được khai với hải quan Mỹ.

Ai trong chuỗi phải có chứng nhận?

Vùng trồng và nhóm hộ

Phần lớn nguyên liệu hữu cơ ở Việt Nam đến từ hộ nhỏ, nên cơ chế nhóm người sản xuất là cửa chính. Điều 36 Quy định 2018/848 đặt điều kiện rõ: thành viên là nông hộ; mỗi hộ có diện tích tối đa 5 ha (nhà màng 0,5 ha, đồng cỏ lâu năm 15 ha), hoặc doanh thu hữu cơ không quá 25.000 EUR/năm và chi phí chứng nhận riêng lẻ vượt 2% doanh thu; các hộ ở gần nhau trong cùng một nước; nhóm có tư cách pháp nhân và hệ thống tiêu thụ chung.

Nhóm phải có hệ thống kiểm soát nội bộ (ICS): một người quản lý ICS và các thanh tra nội bộ, kiểm tra tại chỗ từng thành viên ít nhất mỗi năm một lần, đào tạo thanh tra hằng năm, và truy xuất nội bộ có ước tính, đối chiếu sản lượng của từng hộ. Điểm cuối này chạm trực tiếp vào nhà máy: sản lượng nhập kho từ một hộ vượt sản lượng ước tính của vườn là dấu hiệu tổ chức chứng nhận sẽ hỏi.

Về thời gian, đất phải qua giai đoạn chuyển đổi ít nhất 2 năm trước khi gieo, với cây lâu năm (tiêu, quế, cây ăn quả) là 3 năm trước lần thu hoạch hữu cơ đầu tiên (Phụ lục II, phần I, điểm 1.7.1). USDA đòi 3 năm không dùng chất cấm trước thu hoạch (7 CFR 205.202). Một dự án nhà máy hữu cơ vì vậy phải bắt đầu ở vùng trồng ít nhất ba năm trước ngày chạy máy, không phải ngược lại.

Nhà máy và nhà xuất khẩu

Điều 45(1)(b)(i) ghi rõ mọi người làm hàng, kể cả nhà xuất khẩu ở nước thứ ba, phải được tổ chức chứng nhận được công nhận kiểm soát và cấp giấy. Phía Mỹ, quy định SOE thu hẹp diện miễn: theo 7 CFR 205.101 hiện hành, chỉ còn miễn cho những khâu chỉ nhận, lưu, chuẩn bị gửi hàng đã đóng kín, có niêm chống mở và không mở ra; đại lý hải quan chỉ làm thủ tục; đơn vị chỉ thu xếp vận chuyển. Công ty thương mại mua hàng rời rồi đóng gói lại thì phải có chứng nhận.

Hệ quả thực tế: một nhà máy sơ chế bán cho công ty thương mại, công ty này đóng lại bao bì để xuất, thì cả hai phải được chứng nhận. Thiếu một mắt xích, lô hàng không xin được giấy theo lô.

Nhà máy phải đầu tư gì trên dây chuyền?

Phụ lục II, phần IV Quy định 2018/848 là phần viết cho nhà máy chế biến. Lõi của nó là ba việc: nhận diện các bước chế biến tới hạn (điểm 1.2), tách dòng theo thời gian hoặc không gian (điểm 1.5), và làm sạch có kiểm chứng (điểm 1.4). USDA đặt yêu cầu tương tự trong 7 CFR 205.270 tới 205.272.

Cụ thể, khi một nhà máy chạy cả hàng hữu cơ lẫn hàng thường, điểm 1.5 yêu cầu: báo cho tổ chức chứng nhận; chạy liên tục cho tới hết mẻ, tách khỏi các mẻ khác về thời gian hoặc vị trí; lưu kho trước và sau chế biến tách biệt; giữ sổ ghi mọi thao tác và khối lượng; nhận diện lô để không lẫn; và chỉ chạy hàng hữu cơ sau khi đã làm sạch thiết bị.

Hai hạng mục trong bảng thường bị đánh giá thấp lúc lập dự án.

Khâu diệt khuẩn. Hồ tiêu, quế, hồi hữu cơ không được chiếu xạ, nên khâu giảm vi sinh phải là tiệt trùng bằng hơi nước hoặc một phương pháp vật lý khác được chấp nhận. Đây là một hạng mục thiết bị riêng, không phải thủ tục giấy tờ; xem bài tiệt trùng hơi nước cho hồ tiêu và gia vị.

Cân bằng khối lượng. Tổ chức chứng nhận đối chiếu khối lượng nguyên liệu hữu cơ nhập, hao hụt từng công đoạn và thành phẩm xuất. Hệ số hao hụt không khớp với thực tế của dây chuyền là lỗi thường bị phát hiện nhất. Nhà máy nên đo hao hụt thật ở từng công đoạn ngay từ đợt chạy thử, và nối sổ mã lô với hồ sơ vùng trồng như cách đã trình bày trong bài truy xuất tới vùng trồng.

Chế biến: không phải chỉ là không thêm hoá chất

Điểm 1.6 Phụ lục II phần IV cấm dùng sản phẩm, chất hay kỹ thuật phục hồi tính chất đã mất trong chế biến, che lỗi do sơ suất trong chế biến, hoặc gây hiểu sai về bản chất sản phẩm. Điểm 2.1 cấm có cùng một thành phần ở cả dạng hữu cơ và dạng thường trong một sản phẩm. Với nước quả, puree, quả sấy, điều này có nghĩa: không bù Brix bằng đường thường, không dùng chất ổn định ngoài danh mục để che lỗi tách lớp, và phải chọn enzyme, chất trợ lọc từ danh mục được phép ngay từ lúc viết yêu cầu kỹ thuật cho nhà cung cấp thiết bị.

Một dây chuyền hai chương trình: tách máy hay tách ca?

Quy định cho phép tách theo thời gian, nên một dây chuyền có thể chạy cả hai. Câu hỏi đầu tư nằm ở chi phí của mỗi lần chuyển.

• Tỷ lệ hàng hữu cơ nhỏ, sản phẩm khô (tiêu, quế, quả sấy): tách ca là đủ. Chi phí chính là thời gian vệ sinh, kho riêng và hồ sơ.
• Hàng lỏng, đường ống dài (nước quả, puree): mỗi lần chuyển cần xả, CIP và kiểm chứng. Nếu hàng hữu cơ chiếm phần lớn sản lượng một mùa, nên tính phương án bồn tiếp nhận, bồn chứa trung gian riêng, chỉ dùng chung các thiết bị lớn như tháp cô đặc, và chạy hữu cơ thành chiến dịch dài.
• Nhà máy mới chỉ làm hàng hữu cơ: thiết kế đơn giản nhất về hồ sơ, nhưng phải bảo đảm vùng nguyên liệu đủ cho công suất, vì không bù được bằng nguyên liệu thường.

Ở mọi phương án, chứng nhận hữu cơ đi cùng các yêu cầu an toàn thực phẩm và truy xuất của từng thị trường, không thay thế chúng. Hai bài liên quan: truy xuất nguồn gốc khi xuất khẩu sang EU và sáu thị trường, sáu bộ tiêu chuẩn.

Kim Nguyễn khuyến nghị: thứ tự làm

1. Chốt thị trường và nhãn trước: EU, Mỹ hay cả hai; ghi “hữu cơ” (từ 95%) hay chỉ ghi trong danh sách thành phần.
2. Chọn tổ chức chứng nhận được công nhận cho đúng thị trường: với EU là công nhận theo Điều 46; với Mỹ là tổ chức được USDA công nhận. Một tổ chức có thể làm cả hai, nhưng phải kiểm lại phạm vi.
3. Lập vùng nguyên liệu và nhóm hộ ít nhất ba năm trước ngày chạy máy, có ICS và số liệu sản lượng từng hộ.
4. Đưa yêu cầu hữu cơ vào hồ sơ thiết kế nhà máy: kho riêng, điểm tách dòng, CIP có kiểm chứng, khâu diệt khuẩn không chiếu xạ, danh mục chất hỗ trợ chế biến.
5. Đo hao hụt thật từng công đoạn trong đợt chạy thử để cân bằng khối lượng khớp khi tổ chức chứng nhận đối chiếu.

Kim Nguyễn Corporation tư vấn cấu hình dây chuyền và hồ sơ kỹ thuật cho nhà máy chế biến hướng xuất khẩu. Nếu Quý doanh nghiệp đang ở bước lập dự án nhà máy chế biến nông sản hướng xuất khẩu và cần xác định dây chuyền phải tách dòng ở đâu, thiết bị nào phải đáp ứng yêu cầu hữu cơ của EU và Mỹ, hãy đặt lịch trao đổi với Kim Nguyễn.

Bài là góc nhìn tư vấn công nghệ, không phải tư vấn pháp lý. Quy định hữu cơ phải đối chiếu văn bản hiện hành và hướng dẫn của tổ chức chứng nhận tại thời điểm đăng ký.

Nguồn tham khảo

1. Quy định (EU) 2018/848 về sản xuất hữu cơ và ghi nhãn sản phẩm hữu cơ, bản hợp nhất CELEX 02018R0848-20250325: Điều 9(4) (cấm chiếu xạ), 28 (biện pháp phòng ngừa), 30(5) (ngưỡng 95%), 36 (nhóm người sản xuất, ICS), 45 (nhập khẩu), 57 (công nhận cũ hết hạn chậm nhất 31/12/2024); Phụ lục II phần I điểm 1.7.1 (chuyển đổi), phần IV (chế biến). Truy cập 29/10/2026.
2. Quy định ủy quyền (EU) 2021/2306 về kiểm soát chính thức lô hàng hữu cơ nhập khẩu, bản hợp nhất CELEX 02021R2306-20241202: Điều 4 (cấp giấy kiểm tra cho từng lô trước khi rời nước xuất), Điều 5 (TRACES, hồ sơ kèm theo). Truy cập 29/10/2026.
3. Quy định thực thi (EU) 2021/2325, bản hợp nhất CELEX 02021R2325-20260727 (danh sách nước thứ ba được công nhận tương đương; không có Việt Nam). Truy cập 29/10/2026.
4. USDA AMS, National Organic Program: Strengthening Organic Enforcement, Federal Register 88 FR 3548, 19/01/2023, bản trên govinfo.gov (hiệu lực 20/3/2023, áp dụng 19/3/2024; chứng nhận nhập khẩu NOP; thanh tra không báo trước tối thiểu 5% số cơ sở mỗi năm). Truy cập 29/10/2026.
5. 7 CFR 205.101, 205.103, 205.105, 205.202, 205.270, 205.271, 205.272, 205.273, 205.301 (miễn chứng nhận, lưu hồ sơ 5 năm, phương pháp cấm, chuyển đổi 3 năm, xử lý trong nhà máy, kiểm soát côn trùng, chống lẫn, nhập khẩu, ngưỡng ghi nhãn). Cornell LII, truy cập 29/10/2026.